雪糕的安全生产控制.pptx

HACCP原理

：确定关键控制点;目录;俗话说“民以食为天，食以安为先”，食品的安全是老百姓最关心的问题，也是国家食品法律法规的基本要求。;1、实施危害分析；

2、确定关键控制点；

3、建立关键限值；

4、监控关键控制点；

5、纠偏措施；

6、验证程序；

7、记录—保持程序。;第二大HACCP原理：确定关键控制点;关键控制点

按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，会导致不可接受的健康危害。其特点是：

a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；

例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学

危害。

b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；

例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。

c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。

例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。;控制点

不能被确定为CCP的，能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。;多种关键控制点和危害

一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。

一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸