培训食品化验员基本常识课件.ppt

（一）感官检测法食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香、味、形、口感等质量特性以及人们自身对食品的嗜好倾向做出评价，再根据记录学原理，对评价成果进行记录分析，从而得出结论的分析检测措施。一般食品感官检查的重要内容和措施有视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、听觉检查和触觉检查。感官检查简便易行、直观实用，具有理化检查和微生物检查措施所不可替代的功能。它也是食品消费、食品生产和质量控制过程中不可缺乏的一种简便的检查措施。假如食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感官检查必须先期进行。（二）物理检测法食品的物理检查是根据食品的某些物理常数与食品的构成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气体分压等物理常数进行测定，从而理解食品的构成成分及其含量的检测措施。物理检查法迅速、精确，是食品工业生产中常用的检测措施。（三）化学分析法以食品构成成分的化学性质为基础进行的分析措施，包括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检查中基础的措施。许多样品的预处理和检测都是采用化学措施，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法仍然是食品理化检查中最基本的、最重要的分析措施。（四）仪器检测法(物理化学检测法)根据食品的物理和物理化学性质，运用精密的分析仪器对食品的构成成分进行分析检测的措施，是食品分析与检测措施发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析措施一般具有简便、敏捷、迅速、精确等长处，伴随科学技术的的发展，将有更多的新措施、新技术在食品分析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度深入提高。目前，在我国的食品分析检测措施中，常用的仪器分析检测措施有如下几种：（1）光学分析法（2）电化学分析法（3）色谱法此外，尚有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。三．食品检查原则（一）食品检查原则原则是一种规定、根据。按其性质分为：技术原则、管理原则、工作原则。技术原则包括：基础原则、产品原则、措施原则、安全卫生原则等。产品原则是衡量产品质量的技术根据采用原则的检查措施、运用统一的技术手段才能使检查成果有权威性，便于比较和鉴别产品质量（二）检查原则的分类国际原则：由ISO（国际原则化组织）制定，重要包括：FAO（联合国粮农组织）WHO（世界卫生组织）AOAC（美国官方分析化学师协会）CAC（食品法规委员会）FCC(食品化学法典）FDA（食品药物管理局）国内原则：合用于全国范围，GB/T5009行业原则：合用于行业范围，QB、SB、NY地方及企业原则：本区域内、本企业内、或尚无国标时。其制定应符合国家、行业有关的技术基础原则。食品检查常用原则：产品原则措施原则第三节化学分析基础知识称取：用天平进行的称量操作，其精确度用有效位数表达，如：称取20.0g，指精确到0.1g精确称取：精确度为0.001g精密称取：精确度为0.0001g恒重：持续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的范围以内。量取：用量筒或量杯移取液体吸取：用移液管或刻度吸管操作定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定容量的容量瓶内，并稀释至刻度。空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用于扣除试剂本底

水及试剂的规定

措施中未注明其他规定期，均指蒸馏水或去离子水溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶寄存；需避光的试剂寄存在棕色瓶中，其他试剂寄存在硬质玻璃的试剂瓶中根据分析任务、分析措施及成果精确度选择不一样级别的试剂：一级：优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质绿色标签二级：分析纯、AR、检查常用试剂（除尤其阐明外）红色标签三级：化学纯、CR、也用于常规分析中蓝色标签四级：试验试剂、LR、纯度较低、分析检查中较少采用食品检查员基本常识主要内容食品样品的采集、保存