泡菜的制作简易版.ppt

二、亚硝酸盐含量的测定（比色法）;;;;发酵初期由于乳酸较少，硝酸盐还原菌的生长导致亚硝酸盐增长较快。中后期乳酸菌活动增强，pH下降，硝酸盐还原菌受克制，部分亚硝酸盐被分解，使其含量下降。

乳酸菌、乳酸怎么变化？;[·新课标全国卷Ⅰ][生物——选修1：生物技术实践]

回答下列有关泡菜制作的问题：

(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少许陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是______________。

(2)泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行______________的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_______中。

(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的原因有________、________和________等。

(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是______________________________，原因是________________________。;;3.无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和措施。;一、制作果酒果醋的微生物：;;（·全国甲，39）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题：（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的____________中进行，其产物乙醇与__________试剂反应展现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检查；过程③在酵母菌细胞的_________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增值速度_____。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_______条件下才能完毕。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不一样，第一阶段的温度_______（填“低于”或“高于”）第二阶段。

（4）醋酸杆菌属于_____核生物，其细胞构造中_________填“具有”或“不具有”）线粒体。;例:泡菜是人们平常生活中比较喜欢的一种食品，不过泡菜中却具有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量到达0．3g—0．5g时，会引起中毒；到达3g时，会引起死亡。我国卫生原则规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg／kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下才会转变成致癌物——亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计试验，探究不一样食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。

（1）请补充试验设计的空缺内容：

①制作泡菜的原理：。

②测量指标及措施:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液样品中亚硝酸盐的含量。

③确定浓度梯度:通过查找资料和初步试验，发现当食盐浓度为3％如下时，制作的泡菜轻易发生腐败，而当食盐浓度在8％以上时，制作的泡菜又轻易成为咸腌菜。因此，分别设计了3％、5％、7％的食盐浓度梯度来制作泡菜。;④选择试验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做试验材料？白萝卜。其原因是：防止植物中的色素对显色反应的干扰

⑤制作泡菜：将试验材料提成3组制作泡菜，除了试验材料的重量相似外，还要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件相似。

（2）下图是该生物活动小组记

录的三种食盐浓度的泡菜中的亚

硝酸盐含量与发酵天数的关系图。

根据此图试验成果，请你给出

制作和食用泡菜的最佳指导提议：

用5％的食盐浓度制作泡菜比较适合食用（1分），但要在发酵时间达11天(或9天)后来食用才比较合适（1分）。;你给出此提议的理由是：食盐浓度为3％的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；

食盐浓度为5％的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，阐明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；

而食盐浓度为7％的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处在较低数值，但轻易成为咸腌菜。（3分）;;1、加入白酒有什么作用？;

泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？

发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同步，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐不小于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此