食品微生物检测课件—食品微生物检测基础.pptx

食品微生物检测

的基本方法及意义;食品微生物检测的意义;食品微生物检测的

基本方法及意义;1、微生物的定义;生产环境的检验;食品加工、

储藏、销

售储环节

的检验;;3.1菌落总数

是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。;3.2大肠菌群

包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型的细菌。这些细菌是寄居于人及温血动物肠道内的常居菌，它随着大便排出体外。食品中如果大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染的程度越大。;3.3致病菌

致病菌即能够引起人们发病的细菌。

对不同的食品和不同的场合，应选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群，罐头食品以耐热性芽胞菌作为参考菌群等等。;;微生物定义、特点、分类、

应用及危害;微生物的定义;微生物定义、特点、分类、

应用及危害等;普通光学显微镜的分辨率为0.25um。一般细菌都大于0.25um，故可用普通光学显微镜观察。;电子显微镜的分辨率为1nm。不仅能看清细菌的外形，内部超微结构可一览无余。;1、微生物的定义;双球菌;真菌在微生物世界中可以称得上是个巨人家族，真菌的个头较大，其中的许多成员对我们来说都是很熟悉的。例如，在潮湿的天气里，常常发现粮食、衣服、皮鞋上长了霉，我们做酱、酱油、豆腐乳用的曲霉和毛霉等霉菌；发面、酿酒用的酵母菌等都是真菌，就连人们爱吃的蘑菇、木耳等蕈子，也都是真菌大家族的成员。真菌是微生物中的一大类群，属于真核微生物，与人类关系非常密切。;啤酒酵母;五大共性：小、多、快、强、广;微生物虽然个体小，结构简单，但它们具有与高等生物相同的基本生物学特性。遗传信息都是由DNA链上的基因所携带，除少数特例外；微生物的初级代谢途径如蛋白质、核酸、多糖、脂肪酸等大分子物质的合成途径基本相同；微生物的能量代谢都以ATP作为能??载体。微生物作为生物的一大类，除了与其他生物共有的特点外，还具有其本身的特点及其独特的生物多样性：种类多、数量大、分布广、繁殖快、代谢能力强等，是自然界中其他任何生物不可能比拟的，而且这些特性归根结底是与微生物体积小，结构简单有关。;3.1代谢活力强

微生物体积虽小，但有极大的比表面积，如大肠杆菌的比表面积可达30万。因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。如在适宜环境下，大肠杆菌每小时可消耗的糖类相当于其自身重量的2000倍。以同等体积计，一个细菌在1h内所消耗的糖即可相当于人在500年时间内所消耗的粮食。

微生物的这个特性为它们的高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充分的物质基础，从而使微生物有可能更好的发挥“活的化工厂”的作用。;3.2繁殖快

微生物繁殖速度快，易培养，是其他生物不能比的。如在适宜条件下，大肠杆菌37℃时世代时间为18min，每24h可分裂80次，每24h的增殖数为1.2×1024个。枯草芽孢杆菌30℃时的世代时间为31min，每24h可分裂46次，增殖数为7.0×1013个。

事实上，由于种种客观条件的限制，细菌的指数分裂速度只能维持数小时，因而在液体培养中，细菌的浓度一般仅能达到每毫升108～109个左右。;3.3种类多，分布广

微生物在自然界是一个十分庞杂的生物类群。迄今为止，我们所知道的微生物近10万种，现在仍然以每年发现几百至上千个新种的趋势在增加。它们具有各种生活方式和营养类型，大多数是以有机物为营养物质，还有些是寄生类型。微生物的生理代谢类型之多，是动、植物所不及的。分解地球上贮量最丰富的初级有机物——天然气、石油、纤维素、木质素的能力，属微生物专有。;3.4适应性强，易变异

微生物对外界环境适应能力特强，这都是为了保存自己，是生物进化的结果。有些微生物体外附着一个保护层，如荚膜等，这样一是可以作为营养，二是抵御吞噬细胞对它的吞噬。细菌的休眠芽孢、放线菌的分子孢子等对外界的抵抗力比其繁殖体要强许多倍。有些极端微生物都有相应特殊结构蛋白质、酶和其他物质，使之能适应恶劣环境。

一方面，由于微生物表面积和体积的比值大，与外界环境的接触面大，因而受环境影响也大。一旦环境变化，不适于微生物生长时，很多的微生物则死亡，少数个体发生变异而存活下来。利用微生物易变异的特性，在微生物工业生产中进行