食品中理化成分的测定—食品酸度的测定（食品理化分析课件）.pptx

pH计的使用方法;目录;34;34;34;34;34;34;34;34;34;34;34;食品中有效酸的测定;在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实际意义。其大小说明了食品介质的酸碱性。

有效酸度常以pH值表示：pH值是溶液中H+活度(近似认为浓度)的负对数，即pH=-lg[H+];名称;以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：

E＝E0-0.0591pH(25℃);各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。;pH＝3.999(20℃)：110℃干燥2h的邻苯二甲酸氢钾10.120g，无碳蒸馏水溶解

定容到1L。

pH＝6.878(20℃)：110-130℃下干燥2h的磷酸二氢钾3.388g和磷酸氢二钠

3.533g，无碳蒸馏水溶解定容到1L。

pH＝9.227(20℃)：饱和溴化钠(或氯化钠加蔗糖)溶液(室温)共同放置在干燥器

中平衡两昼夜的硼砂(Na2B4O7·10H2O)3.800g，无碳蒸馏

水溶解并稀释到1L，;样液PH测定;一般液体样品：摇匀后可直接取样测定

含CO2的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸

果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定

鱼、肉类制品：称取10克已除油脂并捣碎的样品，加入100mL无CO2水，浸泡15min，随时摇动，取滤液测定;1.打开PH计电源开关，预热后按下“PH/mV”转换键，使屏幕显示PH数值。旋开并取下电极保护瓶和保护盖。

2.用无二氧化碳蒸馏水清洗电极，并用滤纸吸干蒸馏水。

3.将电极放回电极架上。

4.打开1号缓冲溶液，将电极插入缓冲溶液中，等待温度稳定后，按“温度△”或“温度▽”按钮，设置温度与缓冲溶液1温度一致。按“确认”按钮。;等待PH值稳定后，按“定位△”或“定位▽”按钮，仪器自动识别当前标液并显示当前温度下的标准PH值，然后按“确认”按钮。再次按“确认”按钮。完成定位操作

;1.取出复合电极，用无二氧化碳蒸馏水清洗电极，并用滤纸吸???蒸馏水。

2.将电极放回电极架上。打开2号缓冲溶液，将电极插入缓冲溶液中，等待温度稳定后，按“温度△”或“温度▽”按钮，设置温度与2号缓冲溶液温度一致。按“确认”按钮。;等待PH值稳定后，按“斜率△”或“斜率▽”按钮，仪器自动识别当前标液并显示当前温度下的标准PH值，然后按“确认”按钮。再次按“确认”按钮。完成PH计的标定操作操作。

取出复合电极，用蒸馏水清洗干净，放回电极支架上。

;食品中挥发酸的测定;目录;34;34;34;34;34;34;34;食品中酸类物质测定基础知识;;;;食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。;指被测溶液中H+的浓度,准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。;人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH＜5为酸性食品；

pH5—6无酸味感觉。

;指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。;;原料带入;;1、有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性

2、食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标

3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度