品质管理质量认证第八章HACCP.pdfVIP

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HACCP体系

1、HACCP的起源与发展

2、七项基本原理简述

3、HACCP体系的特点

4、HACCP体系的实施中应注意的问题

5、HACCP实施的步骤

什么是HACCP?

•H——Hazard危害

•A——Analysis分析

•C——Critical关键

•C——Control控制

•P——Points点

HACCP是

英文HazardAnalysisCriticalControlPoints的缩写，其中文

全称为危害分析关键控制点。

HACCP通过对原料、生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，

确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效

的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品

加工者能为消费者提供安全的食品。

1、HACCP的起源与发展

HACCP体系是20世纪60年代由美Pillsbury公司

HACCP体系是20世纪60年代由美Pillsbury公司

与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主

与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的，主

要用于航天食品中。在60年代初，该体系在用于美

要用于航天食品中。在60年代初，该体系在用于美

国太空计划食品制造时达到了100%防止细菌性、病

国太空计划食品制造时达到了100%防止细菌性、病

毒性病原体、毒素及化学或物理的能导致疾病或对

毒性病原体、毒素及化学或物理的能导致疾病或对

飞行员伤害的污染的效果。

飞行员伤害的污染的效果。

1971年，皮尔斯柏利(Pillsbury)公司在美国

食品保护会议(nationalconferenceonfood

protection)上首次提HACCP管理概念。几年后美国

FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基

础。

1974年以后，HACCP的概念已大量出现在科技文

献中。

1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品

生产的HACCP原理》；

1991年4月提出《HACCP评价程序》；

1994年3月公布了《冷冻食品HACCP一般规则》；

1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品

工业的HACCP进展》；

1995年12月，FDA发布法规《安全与卫生加工、进口

海产品的措施》；

1998年4月，FDA发布果汁加工者必须执行HACCP，

接着对蛋品的生产也提出包括HACCP在内的管理方案。

目前，英国、法国、比利时、荷兰、等国家已推

广、应用HACCP体系，相继发布实施HACCP原理的法规、

办法。

我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业推

广HACCP体系，取得了显著效果。

HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基本

政策，并逐步建立了与发达国家相对等的

（HACCP）法规体系。

2HACCP基本原理

•危害分析与提出预防控制措施（HA）

•确定关键控制点（CCP）

•建立关键限值（CL）

•监控关键控制点（M）

•纠正措施（CA）

•验证程序（V）

•记录保持（R）

原理一危害分析与预防措施(HA)

HACCP中的“危害”:指任何一生物的、化学的或

物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到

损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中

不能令人满意的一些现象。如：

昆虫

头发

脏物

经济诈骗

不直接影响食品安全的违规现象

与原料自身有关的与加工过程有关的

与原料自身有关的与加工过程有关的

危害

危害

物理危害化学危害生物危害

物理危害化学危害