风味化学食品化学.ppt

涩味(Astringenttast)：涩味产生的机制:涩味通常是由于单宁或多酚与唾液中的蛋白质缔合而产生沉淀或聚集体而引起的。难溶解的蛋白质(例如某些干奶粉中存在的蛋白质)与唾液的蛋白质和粘多糖结合也产生涩味。涩味常常与苦味混淆，这是因为许多酚或单宁都可以引起涩味和苦味感觉。典型的原料是未成熟的柿子、香蕉。第31页,共36页，星期六，2024年，5月涩味成分：食品中涩味物质主要是多酚类的化合物，其中单宁是最典型的涩味物。缩合度适中的单宁具有涩味，当缩合度超过8个黄烷醇单体后，由于溶解度大为降低，不再呈涩味。第32页,共36页，星期六，2024年，5月三脱涩涩味也是一种需宜的风味，例如茶叶的涩味。但一般说来，涩味是非需宜的。脱涩可采用在果汁中加入蛋白质，使单宁沉淀。提高原料采用时的成熟度。除多酚化合物外，明矾、醛类也具有涩味，醛也能使蛋白质凝固。第33页,共36页，星期六，2024年，5月第八节影响味觉的因素温度：在10~40℃之间较敏感，在30℃时最敏感。温度对味觉的影响呈味物味觉阈值（%）常温0℃奎宁苦0.00010.0003柠檬酸酸0.00250.003食盐咸0.050.25蔗糖甜0.10.42.时间：易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。第34页,共36页，星期六，2024年，5月3.各种味觉的相互作用：（1）味感的增强两种不同味感的物质加在一起，有时会使某味味感增强的效果。（2）味感的抑制两种不同味感的物质加在一起，有时会使某味味感减弱的效果。第35页,共36页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第36页,共36页，星期六，2024年，5月关于风味化学食品化学风味(flavour):是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（味觉,嗅觉，视觉及触觉）。风味物质一般具有下列特点：(1)成分多，含量甚微;(2)大多是非营养物质;(3)味感性能与分子结构有特异性关系;(4)多为对热不稳定的物质。第2页,共36页，星期六，2024年，5月味感：是人体味觉器官（舌头）对呈味物质的反映味感产生的原因：舌头上的味蕾对呈味物质的刺激引起的反映味感包括：酸、甜、苦、咸、鲜、涩、碱、凉、辣、金属味等10种。其中酸、甜、苦、咸为食品的4种基本味。第3页,共36页，星期六，2024年，5月味觉生理学（味感区域）：苦酸酸咸咸舌面甜呈味物质的特点：多为不挥发物，能溶于水，阈值比呈气味物高得多。阈值:味觉器官能感觉某物质滋味的最低浓度.第4页,共36页，星期六，2024年，5月夏伦贝格尔(Shallenberger)