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HACCP通用教程目录

第一章

食品的安全与卫生

食品的安全与卫生

第一节

食品安全与卫生的重要性

第二节

国际食品安全卫生监控发展趋势

第三节

HACCP概述

第二章

良好操作规范GMP

良好操作规范GMP

第一节

良好操作规范发展简介

第二节

我国食品良好操作规范

第三节

国外良好操作规范

第三章

卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP

卫生标准操作程序SS0P和卫生控制程序SCP

第一节

卫生标准操作程序SSOP

第二节

卫生监控与记录

第三节

卫生活动的验证

第四章

危害分析与关键控制点HACCP

危害分析与关键控制点HACCP

第一节

HACCP前提计划和预备步骤

第二节

HACCP的七个原理

第三节

如何制定HACCP计划

第四节

HACCP官方审核​

第五章

HACCP体系审核

HACCP

第一章

食品的安全与卫生

​

第一节

食品安全与

卫生的重要性

英国的“疯牛病”

比利时的“二恶英”事件

日本雪印乳业公司牛奶中毒

事件

中国动物源性食品出口欧盟

遭禁事件

​

世界卫生组织(WHO)对食品安全食用提出十大建议，

告诫消费者进行自我保护，十大建议为：

(1)食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下

已存放4-5h食物最危险；

(2)食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；

(3)应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过

的牛奶而不是生牛奶；

(4)食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在

高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存；

(5)存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；

(6)

生熟食品避免接触；

(7)厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使

用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；

(8)处理食品前先洗手；

(9)不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物

污染；

​

(10)饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净。

第二节

国际食品安全

卫生监控发展趋势

国际食品安全卫生控制体系

－食品法典委员会（CAC）食品安全卫生监控规定

－主要食品贸易国的食品安全卫生控制体系

食品卫生控制发展方向

(1)采纳CAC食品卫生法典委员会（CCFH）制订的准则，应

用风险分析制订食品安全标准采纳CAC

CCFH制订的准则推行

HACCP建立食品生产安全体系

(2)纳CAC食品进出口检验和认证体系法典委员会

（CCFICS）制订的准则，建立食品进出口的控制体系

(3)纳CAC

CCFICS制订的准则，实施对食品出口国卫生控制

措施等效性的判定

​

风险分析

风险：食品中的危害对健康

产生不良效果的可能性及其

严重性；

风险分析：包括风险评估、

风险管理、风险交流三个方

面的过程

​

（1）

风险评估——评估食品风险，建立

危害与风险的内在联系



步骤一：危害识别（对特定食品中可能存在的

生物的、化学的和物理可对健康产生不良效果的因

素进行识别）



步骤二：危害描述（对食品中可能存在的生物

的、化学的和物理的因素造成对健康产生不良效