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HACCP的发展历史
1960年代
HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公
司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代
初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用
HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充
分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一
个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系
作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其
设计目的是为尽量减小食品安全危害。
2
HACCP的发展历史
1970年代
HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上
首次被提出，1973年年美国药物管理局(Food
and
Drug
Administration)
FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于
罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。
3
HACCP的发展历史
1980年代
在1985年，美国国家科学院(National
Academy
of
Sciences，NAS)建
议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工
作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机
构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国
会要求美国海洋渔业服务处
(National
Marine
Fisheries
Service,
NMFS)
研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了
MSSP
(Model
Seafood
Surveillance
Project)来订定以HACCP为基础之稽
查系统。
4
HACCP的发展历史
1990年代
由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟
下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是
在
1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年
后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上
(禽畜产品例外)。
1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点
（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确
保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的
某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修
改HACCP计划，并审查各项纪录。
5
HACCP的发展历史
目前
美国FDA，农业部，Department
of
Commerce，世界卫
生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院
(NAS)皆极力推荐HACCP
为最有效的食品危害控制之方法。
美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿
大，冰岛，日本，泰国等。
6
HACCP的基本概念
HACCP的基本概念，可分为两部份:
1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。
2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点
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