品质管理质量认证HACCP管理体系培训讲义.pdfVIP

此处是大标题样稿字样十五

字以内

简单的培训并不能改变什

么

食品安全管理是个系统管理

体系，他涉及到相关的法律法规

的要求，一部分基础性前提计划，

相关的管理制度，所以学习

HACCP管理体系，不仅是对七

个原理知道了就算学会了

HACCP体系，也不是将一个

HACCP计划的样本搬到自已工​

说到体系就要考滤到PDCA

PDCA循环是体系管理的基础

管理体系无止境，没有最好，只有更好

​

什么是HACCP管理体系

危害分析与关键控制点

HazardAnalysisCriticalControlPoint

体系：相互关联或相互作用的一组要素

所以说HACCP体系不是一个单独的过程，而是由相关的或

相互作用的一组要素组成的。

不要一提管理体系就总认为是很高深莫测的事，是专家的

事、是管理者的事，实际上只要我们对体系有个清醒的认

识，知道他是做什么的，为什么这样做，就可以了。

​

HACCP体系的基础

一、GMP良好操作规范

二、SSOP卫生标准操作程序

三、人力资源保障计划

四、基础设施保障计划

五、原辅料采购卫生保障计划

六、产品包装、储存、运输销售

防护计划​

一、GMP良好操作规范

一、4M管理要素

选用符合规定要求的原料

（materals)

符合标准的厂房设备

(machines)

符合条件胜任的人员(man)

按照规定的方(mechods)

基本要点：​

GMP制定的依据：

一、国家的法律法规的要求。

国内：卫生部制定的《食品企业通用卫生规范》很少引

用，版本有点低，跟不上食品安全的要求。

出口要求符合：

《出口食品生产企业卫生要求》

《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》

内销产品符合：

《食品质量安全市场准入审查通则》（2004版）

《速冻食品生产许可证审查细则》（200版）

​

二、SSOP标准卫生操

作规范

卫生控制程序SanitationControlProcedure

卫生标准操作程序SanitationStandard

OperatingProcedure

​

人力资源

​

四、基础设施保障计划

​

原辅料采购卫生保障计划

​

产品包装、储藏、运输和销售防护计划

​

产品标识和可追溯性保障计划

​

HACCP七个原理

原理1：进行危害分析：

评估影响产品质量与安全卫生的风险，分析其潜在危害(HA)

原理2：确定关键控制点：

鉴别生产加工过程中控制点并按已分析出的危害确定关健控制点

（P）。

原则3：制订关键限值：

确定与各关健控制点相适应的临界值。

原理4：监视：