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第七章安全食品原料生产与控制
1
第一节食品原料中的危害因素
食品原料中的危害(hazard):是指对食品原料安全和质量的危害。
物理性危害化学性危害生物性危害
physicalhazardschemicalhazardsbiologicalhazards
毛发环境污染物致病菌
塑料化肥病毒
玻璃农药寄生虫
铁钉兽药
生长调节剂
2
第一节食品原料中的危害因素
大气污染对安全食品原料生产的影响
水体污染对安全食品原料生产的影响
土壤污染对安全食品原料生产的影响
环境中的持久性有机污染物
3
一、大气污染对安全食品原料生产的影响
1．氟化
物
来源：生活燃煤污染、工业生产污染
危害：引起氟斑牙和氟骨症
我国现行饮水、食品中含氟化物卫生标准
饮水≦1.0mg/L
大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类≦1.0mg/k
g
水果≦0.5mg/k
g
2．煤烟粉尘和金属飘尘≦2.0mg/kg
肉类主要危害农作物，使果蔬品质下降
3．沥青烟雾含有苯酚、萘和多环芳烃类的3,4-苯并芘等致癌物质
4．酸雨影响鱼类生存、使土壤溶液中重金
属浓度增高
4
5
二、水体污染对安全食品原料生产的影响
1.氰化物
剧毒，0.1g即可使人致死
我国规定，一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过
0.05mg/L
2.石油
石油废水中含有致癌物3,4-苯并芘，可在土壤中积累，降低海产
品的食用价值，甚至引起鱼、虾死亡
3.苯及其同系物
影响人的神经系统，重者失去知觉，甚至死亡；轻则引起头晕、
无力和呕吐等症状
我国规定，灌溉水中，苯的含量不得超过2.5mg/L（易影响作
物质量）
4.污灌中的重金属
包括汞、镉、铜、铅、砷等
6
20世纪50年代日本水俣病：甲基汞中毒
甲基汞随着鱼、贝进入人
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