冰激凌的工艺及发展前景.docx

巴音郭楞职业 技术学院

2023届专科毕业论文〔设计〕

论文〔设计〕题目

硬化冰激凌的加工工艺争论

师：名：

所属院〔系〕：生物工程系专 业： 食品加工

班 级：11高职食品汉班完成时间：2023年6月8日

硬化冰激凌的加工工艺争论

摘要：冰激凌是现代格外流行的群众化饮品，它的原料多种多样，来源广泛，品种丰富，深受宽阔消费者的宠爱。本文阐述了冰淇淋的制作工艺及冰淇淋将来的进展前景，旨在对目前冰饮品领域进展进展介绍，为有关争论者供给参考资料。

关键词：冰激凌，加工工艺，进展前景

绪论

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料,参加适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂,经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺,或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

唐朝末期，人们开头在夏天制冰。宋代，商人们开头在冷食里加上水果或果汁。元代，有人甚至在冰中加上果浆和牛奶。13世纪，马可?波罗将制造冰淇淋的方法带到意大利，意大利人再把它传到法国。法国人制造了一种半固体状的冰淇淋———把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上花纹，使冰淇淋更加色泽明媚、美味可口。至此，冰激凌的种类越来越多，成为大家所宠爱的一种食品。

冰淇淋的养分价值很高，脂肪含量在6％～12％〔有的品种可达16％以上〕，蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量为14％～18％〔水果冰淇淋的含糖量高达27％〕，且含有维生素A、B、D等，其发热值可达8焦耳／克。因此，冰淇淋是一类养分丰富的消暑冷饮食品。

这种冰激凌分为奶油的、香草的、各种水果的、鸡蛋的以及夹心的等。

目录

摘要…………………

\l“_TOC_250007“绪论… 1

\l“_TOC_250006“硬质冰激凌… 1

\l“_TOC_250005“硬质冰激凌的原料… 1

\l“_TOC_250004“硬质冰激凌的制作工艺… 2

\l“_TOC_250003“检验理化指标… 4

冰激凌的养分价值… 5\l“_TOC_250002“5

冰激凌的养分价值… 5

\l“_TOC_250001“6结论… 6

\l“_TOC_250000“参考文献… 6

致谢… 7

1硬质冰激凌

冰激凌产品质量执行中华人民共和国商业行业推举标准SB／T10013-1999

冰激凌产品质量执行中华人民共和国商业行业推举标准SB／T10013-1999以及冷冻饮品卫生标准GB2759.1-1996。理化指标如下：

指

标

工程

清

型

混合型

全乳脂半乳脂植脂全乳脂半乳脂植脂全乳脂

组合型

半乳脂

总固形物％

≥

30

30

30

脂肪％ ≥ 8 6 8 5 8 6

蛋白质％≥ 2.5 2.2 2.2

膨胀率％ 80～120

60～

140

≤140

≥50

——

注：组合型的全乳脂、半乳脂、总固形物、脂肪、蛋白质指标均指冰淇淋主体。

1.1硬质冰激凌

灭菌经过－25℃硬化的叫硬质冰激凌。英国规定了冰激凌总固体含量的最低指标，高级硬质冰激凌大于22.5％。中国为30％。较高的固形物含量是冰激凌现代进展趋势，在英国，总固形物含量标准是：硬质冰激凌22.5％～25.5％。

2硬质冰激凌的原料

原料及辅料

水、鲜奶、进口奶粉、黄油、砂糖、糖浆、鸡蛋、可可粉、果酱、干果仁

等。

食品添加剂

果胶、明胶、酪蛋白酸钠、藻酸钠、琼脂、CMC、蛋黄粉、单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、山梨糖醇、焦糖色素，β-胡萝卜素等。

3硬质冰激凌的制作工艺

冰激凌的制造过程可分为前、后两个工序，在前一局部主要是配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后一局部主要是冰冻分散、成型和硬化。

其加工工艺流程如下：原料混合→过滤→均质→杀菌→冷却→添加香料→成熟→凝冻→充填→硬化→包装→贮藏

3.1混合基料的调制

将各种原料按配方计算后，依据加工工艺要求按挨次将其混合。首先将黏度低的原料参加具有杀菌、搅拌、冷却功能的配料缸里，如牛乳、脱脂乳、炼乳等。再将砂糖、乳粉、乳化剂等固体原料在另一容器里加水搅拌。使其完全溶解，过滤后倒入混料缸里与牛奶等混合。此时的配料温度为50℃左右。另外，砂糖等也可以制成65％～70％的糖浆备用。奶油或氢化油可先加热，溶化后使用。明胶等稳定剂应先用水制成10％的溶液再参加到50℃左右的混合料液中。

待各种配料加好后，充分搅拌均匀。混合料的酸度应在0．18％～0．2％，不得超过0．25％，否则杀菌时会消灭凝固。酸度过高时可用小苏打或碱中和，但中和过度会有涩味。香料在混合料杀菌、均质、冷却后或凝冻前参加为宜。

均质

为了使冰激凌制品组织细腻