食品微胶囊造粒技术.pptx

二、微胶囊制备方法与设备;（二）微胶囊质量和尺寸的影响因素;（一）微胶囊制备方法

空气悬浮法、喷雾干燥法、喷雾凝冻法、

物理法真空蒸发沉积法、静电结合法、包结络合法、

多孔离心法、

界面聚合法、原位聚合法

化学法分子包囊法、辐射包囊法

水相分离法、油相分离法、孔膜挤压法、

物化法熔化分散法、粉末床法、囊心交换法、

锐孔-凝固浴法、复相乳液法(干燥浴法);喷雾干燥是食品工业中应用最普遍的一种微胶囊技术、其工艺过程经济且灵活，所使用的设备适应性强、产品质量好。喷雾干燥法也是最古老的包埋方法之一，早在1930年就已应用于香料的包埋。

喷干法是最常用和成本最低廉的微胶囊化方法。该法微胶囊造粒的原理是：首先制备乳化分散相，即把芯材分散在已液化的壁囊材中混合形成溶液，后加入乳化剂，热分散体系经均质变成水包油型乳状液，最后进行喷雾干燥即可。

;喷雾干燥法的工艺流程如下所示：

囊材和囊心物质→混合→均质、乳化→乳化液→在热空气中雾化和干燥→脱水→微胶囊产品

喷雾干燥的过程主要包括4个部分：

预处理、乳化部分、均质部分、喷雾干燥;

预处理过程主要是将芯材（如香科、油脂等）与壁材溶液混合(壁材一般是食品级的胶类，如明胶、植物胶、变性淀粉、糊精、或非胶类蛋白质)，然后加入乳化剂，经均质后形成水包油的乳状液，此溶液由泵送人喷雾干燥室，溶液经雾化后形成微小的球状颗粒，颗粒的外壁为水溶性物料。尽管喷雾干燥的过程处于中高温，但在造粒过程中外层水分快速蒸发时，芯材的温度可保持在100℃以下，物料受热时间一般为几秒钟。;

喷干法制造微胶囊的过程中，芯材与壁材的比例、进料的温度与湿度、干燥空气进出口温度等因素都会影响产品的质量：

适当的范围内增加壁材含量可以大幅度提高包埋率

进料温度不能太高，必须考虑到低沸点挥发成分的挥发

提高空气入口温度可提高包埋率、降低表面的挥发物含量，且进料的固形物含量越高，这种作用就越强。

;喷雾干燥法最适于亲油性液体物料的微胶囊化，芯材的憎水性越强．包埋效果越好。该方法主要优点是干燥速率高、时间短，物料温度较低，对干喷雾干燥工艺来说，虽然采用较高温度的干燥介质，但是液滴中含有大量溶剂存在时，物料的表面温度一般不超过热空气的湿球温度，因此非常适用于热敏性物质的干燥，产品纯度高，具有良好的分散性和溶解性；生产过程简单，操作控制方便，易于实现大规模工业化生产。;缺点是单位产品的耗热量大，设备的热效率低，介质消耗量大。另外，干燥器的体积较大，基建费用高。喷雾干燥的产品通常粒度较小，溶解性高，但在干燥时可能存在分散困难。喷雾干燥法的另一个问题是芯材有可能残存在微胶囊的表面、因此存在被氧化的可能，而氧化后会使产品产生异味。;;喷雾凝冻法（喷雾冷冻法与喷雾冷却法）

与喷雾干燥过程类似，不同点主要有以下两点：干燥室内空气的温度及包壁材料的选用。

一般的喷雾干燥是用热空气将物料的水份蒸发，而冷却喷雾和冷冻喷雾则是用冷空气将干燥室内的温度冷却到室温或所需冷冻温度，远低于所用壁材如脂质（硬脂酸）或蜡质的凝固点。

;对于冷冻喷雾，壁材一般选用某种植物油或其衍生物，也可选用其他类型的脂肪，熔点在45℃～122℃的硬脂酸酯具有提高微胶囊产品的分散性并有一定的乳化效果。

冷冻喷雾最早用在固体食品添加剂的包埋，如硫酸亚铁、酸味剂、维生素、固体香精、敏感物料及不溶于一般溶剂中的特殊物料。

;

液态物料转换成固态后，也能进行冷冻喷雾。加工后的产品外形像珍珠粒，可溶于水，但芯材只能在壁材的熔点下才能释放。

由于能够通过调节壁材的熔点控制芯材的释放，这一技术适用于保护许多水溶性的物料，用此技术生产的香精应用于焙烤食品时，产品在烘烤受热时，香味才能挥发出来。

;喷雾凝冻法（喷雾冷冻法与喷雾冷却法）

这两种工艺适用面较窄，对于香料等易挥发或对热特别敏感或太不稳定易氧化的芯材适合在低温下使溶剂去除，使壁材凝聚形成微胶囊。水溶性的芯材如矿物质、酶、水溶性维生素、酸味剂等；固体芯材如硫酸亚铁、固体风味料等。

;喷雾冷冻法举例：

1.将药物及稳定剂溶液分散到疏水性载体高分子的有机溶剂中(常用二氯甲烷)形成油包水乳液.

2.混合液经喷雾装置进入到冷的酒精中

3.有机溶剂