餐饮后厨管理制度与标准.docx

餐饮后厨治理制度与标准

一、饮食部治理制度

A、卫生治理制度

〔一〕冷荤间卫生制度

1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。

2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。

3、操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必需再次消毒，使用卫生间后必需再次洗手消毒。

4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避开穿插污染。

5、冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。

6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进展消毒。

7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。

8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。

9、生吃食品必需洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。

11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。

12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13、保持冰箱内干净，定期进展刷洗、消毒。

14、非工作人员不得进入冷荤间。

15、不得将任何私人物品带入冷荤间。

16、严格执行关于个人卫生的规定。

〔二〕面点间卫生制度。

1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按挨次放好。

2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。

3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。

4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要准时清理出面点间。

5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。

6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。

7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。

8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。

9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内，食用前必需蒸透，如有味不得供给食用。

10、制作面点所用奶油嘴等工具，必需经消毒前方可使用，用后洗净消毒，定位存放。

11、全部禽蛋类食品，需洗净消毒方可使用，变质散黄的不得使用。

12、使用仪器添加剂，必需符合国家标准。

13、分冰箱保存食品原料与熟食品，做到生熟分开。

14、非工作人员不得进入面点间。

15、不得将任何私人物品带入面点间。

16、严格执行关于个人卫生的规定。

〔三〕加工间卫生制度。

1、各种蔬菜、肉鱼、禽蛋等在加工前必需进展质量检查，觉察变质变味坚决不加工，加工后的半成品应准时存入冷库。

2、加工所用器械：刀、墩、板、案、切削机及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

3、各种蔬菜要摘拣干净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4、备用蔬菜要摆放整齐，常常检查防止腐烂。

5、鸡、鸭、鱼、肉、虾、蟹、蹄等食品要随到随加工，洗净后准时分类送冷荤保存。

6、余弃物处理：如菜根、皮、内脏等要准时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

7、非工作人员不得进入加工间。

8、不得将任何私人物品带入加工间。

9、严格执行关于个人卫生的规定。

〔四〕热菜间卫生制度。

1、上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关：去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

2、认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重加工，坚持四不做：变质变味不做、刀工不匀不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

3、在冰箱存放食品要做到生熟分开，待食品凉透前方可入柜，并且分类摆放整齐，防止腐烂变质和穿插污染。

4、在使用各种佐料前要进展检查，不得使用变质不清洁的佐料，要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。

5、加工时要做到四隔：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与自然冰隔离、食品与药物、杂物隔离。

6、认真执行操作规程，不符合卫生要求的菜不出。

7、品尝食品使用勺、筷、不得用嘴直接品尝或用手取菜品尝。

8、保持冰箱内整齐，定期洗刷消毒。

9、保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物无油垢。

10、非工作人员不得进入热菜间。

11、不得将任何私人物品带入热菜间。

12、严格执行关于个人卫生的规定。

〔五〕餐厅卫生制度。

1、餐厅卫生要做到：常常化、制度化、规格化、责任化。

2、保持餐台、茶具、酒具的清洁卫生，开饭前将各种小料罐擦净续满。将效劳台内的餐具擦净分类摆放，使用前检查有无破损。

3、开餐前要洗手消毒，检查台面用具是否符合卫生要求，客人用餐后要准时撤换台布，保持台面清洁。

4、坚持用托盘上饭菜，对饭菜卫生要把好关。

5、各种酒水要擦净入冰箱，开瓶时要留意卫生，遇到过期或瓶口破损的酒水不能出售，酒水中有杂质或颜色特别不能出售，