餐饮产品质量管理.docx

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餐饮产品质量治理

导读

餐饮产品质量指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。通过本章学习可把握餐饮产品及其组成、影响餐饮产品质量的因素、餐饮产品质量治理进展、餐饮全面质量治理和餐饮产品质量保证与掌握。

第1节餐饮产品质量概述

餐饮产品及其组成

包装〔餐具〕外部产品环境实际产品卫生

包装〔餐具〕

外部产品

环境

实际产品

卫生 设施

声誉

养分

味道

地点

安全

颜色

核心产品

餐饮可食性

核心产品

质地

级别

数量

外观

猎奇

温度

成熟度

满足

舒适

效率

礼节礼貌

餐饮产品质量特点

餐饮产品质量含义

指餐饮产品本质和数量上规定性的概念。质是产品所固有的、特点方面的规定性，量则是关于产品的范围和程度的规定性。当今餐饮产品质量的测量必需满足顾客需求。

餐饮产品质量特点

质量具有相对性、时间性、动态性和空间性等特点。

相对性指质量适应顾客需求的程度因人而异，味道、数量或工艺可能被评价为优质或一般。

时间性指不同时间，顾客对餐饮产品质量要求不同。

空间性指顾客对餐饮产品质量要求因地域环境而异。

餐饮产品质量观念

狭义餐饮产品质量观念

①从局部因素考虑产品质量，包括符合型和适用型质量观。

②符合型质量观指餐饮产品符合政府主管部门和企业的质量标准，是饭店治理人员传统的质量观，具有时间特征。

③适用型质量观指餐饮产品适合顾客需求的程度，是从需求角度定义产品质量。

广义餐饮产品质量观念

①广义餐饮产品质量内涵包括餐饮本身质量、工作过程质量、用餐环境质量，是多项维度的质量概念。

②工作过程质量包括厨房生产和餐厅效劳等过程质量。

③顾客的含义不仅是购置产品的顾客、还包括工作人员及与餐饮经营相关的治理部门和供给商等。

④餐饮产品质量问题不仅是食品原料问题、生产和效劳技术问题，还应包括其他相关问题。

比较主题

比较主题

狭义质量观念

广义质量观念

产品质量

产品质量

单项维度，由菜肴、酒水或效劳质量构多项维度，由环境、设施、菜肴、酒水和服

成

务等质量构成

过程

与产品生产有关的过程

包括与产品生产有关的直接过程和间接过

程

顾客

购置产品的顾客

不仅指购置产品的顾客，还包括工作人员、

相关部门、供给商及其他相关组织

质量问题

原料问题、技术问题

原料问题、技术问题、营销问题、人员素养

问题及治理问题

质量目标

基于业务部门

基于饭店整体战略目标和质量目标

质量治理

由饭店质管部治理，基于国家、地区、由饭店总经理负责，基于国家、地区、行业

行业和企业的标准、程序和标准

和企业标准、程序及标准；依据市场变化和

需求，持续开发与创的动态治理。饭店总经理负责。

质量评价

餐饮部或质检部负责

饭店负责。

影响餐饮产品质量的因素1．生产因素。包括食品选购、保管、初加工、切配和烹调等。2．效劳因素。包括预订、摆台、迎宾、引坐、点菜、斟酒水、上菜、巡台和结账等。

餐饮产品质量治理进展

质量检验阶段

餐饮质量治理的早期阶段，在20世纪80年月前期，质量治理仅限于餐饮部内部治理。

重视效劳技术和烹调技术质量，产品标准化程度差，治理手段主要依靠餐厅经理和厨房长。

质量统计阶段

大型企业有治理人员负责接待顾客投诉。

一些饭店成立了质检部或有专人负责餐饮质量检验，对不合格和存在问题的产品质量进展统计和记录，准时了解质量问题的缘由，制定解决策略，不断完善餐饮产品质量。

这一阶段的质量治理是由技术治理进展到质量标准治理。

全面质量治理阶段

以满足顾客需求为前提，留意产品的适用性和形成的全过程治理，制定工作标准和产品质量标准，严格执行标准。

餐饮部及全体工作人员参与质量治理并以预防为主，防检结合，运用多种方法提高工作质量，保证产品质量。

留意质量治理的经济效益。

现代餐饮产品质量理念

饭店与消费者对产品质量的要求由原来的尽可能完善进展到适度质量的要求。

餐饮产品质量存在着时间性。当自然环境与社会环境随着时间发生变化时，顾客的价值观、需求也随之变化。

第2节餐饮全面质量治理

餐饮全面质量治理概述

餐饮全面质量治理含义

以餐饮质量为中心，以全员参与为根底。

从市场调查、经营决策到产品设计、生产和效劳等全过程进展有效的掌握。

把专业技术、治理技术和质检技术有效地结合，建立一套科学的、严密的质量治理体系。

以优质的工作、科学的方法、生产出满足顾客需求的餐饮产品，使职工和社会获得利益而到达长期经

营成功的治理途径。

餐饮全面质量治理内容

市场调查

在市场调查的根底上，认真分析，选择适合的产品类型。只有高质量的市场调查争论，才可能有高质量的产品开发与设计及生产满足顾客需要的餐饮产品。

产品设计

设计是餐饮产品质量形成的起点，顾客对产