餐饮服务单位从业人员培训试资料.docx

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一、食品选购、存贮

1、食品经营者选购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，照实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

2、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进展食品进货查验记录。

3、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 )及个人生活用品。

4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放；为确

保食品中心温度到达冷藏或冷冻的温度要求，食品在冷藏、 冷冻柜(库)内贮藏时不得将食品积存、挤压存放。

5、冷藏是指为保鲜和防腐的需要，冷藏、冷冻有严格的温度区分。将食品或原料置于冰点以

上较低温度条件下贮存的过程，冷藏食品冷藏温度的范围应在 0~10℃之间；而冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以坚持冰冻状态的贮存过程，冷冻食品冷藏温度的范围应在-20℃~-1℃之间。

二、食品加工、烹制、供给

1、加工前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质迹象或者其他感官性状特别的，不得加工

和使用。

2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。

3、烹调前应认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调

加工；不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供给。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

4、操作人员进入凉菜专间前应更换干净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩；供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。凉菜专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

5、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进展手部消毒，操作时佩戴口罩；现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

7、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

三、餐用具洗消及个人卫生

1、餐饮具使用后应准时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持干净。

2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒；已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，

保洁柜内不得存放其他物品。

3、使用集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。

4、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进展一次安康检查，必要时承受临时检查。参与或临时参与工作的人员，应经安康检查，取得安康合格证明前方可参与工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5、应对参与工作及临时参与工作的从业人员进展食品安全学问培训，合格前方能上岗；在职从业人员应进展食品安全培训，培训状况应记录。

6、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽 (专间操作人员还需戴口罩)，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

7、接触直接入口食品的操作人员在有以下情形时应洗手：A、处理食物前。

B、上厕所后。

C、处理生食物后。

D、处理弄污的设备或饮食用具后。

E、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。

F、处理动物或废物后。

G、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

H、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。8、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

9、工作服(包括衣、 帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进展区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进展更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、食品常识

1、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的 食物中毒。中毒的缘由有很多，其中最主要、最常见的缘由就是食物被细菌污染。据我国近几年食物中毒