传统发酵技术的应用（第1课时）学习任务单 高二下学期生物人教版选择性必修3.docxVIP

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学习任务单

课程信息

单元名称

第一章发酵工程

年级

高二年级

学期

春季

教材版本

生物学选择性必修3生物技术与工程人民教育出版社（2020年版）

课时题目

第1节传统发酵技术的应用（第1课时）

学生信息

姓名

学校

班级

学号

学习目标

1.通过预习展示、创设情境，说明果酒制作的基本原理，归纳发酵的概念，举例说出常见的传统发酵食品，培养健康的饮食习惯。（生命观念、科学思维、社会责任）

2.通过阅读资料，归纳概括传统发酵葡萄酒制作信息，小组合作改进、细化果酒发酵工艺流程，培养模型及建模思维和实验设计能力。（科学思维、科学探究）

3.通过自主设计葡萄酒发酵装置，解决生产实践中存在的问题，培养学生的创造性思维和工程学构想。（科学思维、社会责任）

课前预学

概念3发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品

1.发酵是指人们利用_________，在适宜的条件下，将原料通过___________转化为__________的过程。

2.酵母菌是_____________微生物，在无氧条件下将____________分解为____________。

3.温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度约为___________。

4.在制作果酒时，要用清水冲洗1-2次，再______________，沥干。

5.用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶中，注意要留有_________的空间。

6.将温度控制在______________进行发酵。

预学检测：判断下列表述是否正确。

1.手工制作葡萄酒时，要用洗洁精清洗葡萄，以免杂菌污染。（）

2.给发酵瓶定期通气，可以增快酿酒进程。（）

课内探究

【驱动任务1】乌珠穆沁路葡萄酒博物馆承载着关于葡萄酒传统酿造的全部记忆，是乌海市地区特色文化的重要组成部分。

1.请思考酿制过程中的关键微生物是什么？在酿制过程中发挥了什么作用？

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2.手工酿制葡萄酒其实就是传统发酵，请同学们结合葡萄酒制作原理及发酵微生物来源，尝试用自己的话描述什么是传统发酵。

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3.你能说说在餐桌上见过哪些经过传统发酵制作的食品吗？

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【驱动任务2】在乌海，家家都有自己独特的酿酒秘方，从葡萄的选择到一颗一颗将葡萄揉碎，工序繁琐，每一杯手工酿制的葡萄酒都有自己独特的口感。

4.陈坚院士提出手工酿制葡萄酒要注意目标、选材、时间、条件控制、防止污染等五个方面问题，请同学们阅读学习任务单所给资料，以小组为单位交流讨论。

资料1：葡萄酒主要有红、白两种类型，红葡萄酒偏涩，白葡萄酒偏酸。其中，红葡萄酒由红葡萄品种酿造，白葡萄酒既可以使用白葡萄品种酿造，又能使用红葡萄品种酿造。葡萄酒的颜色主要取决于果皮的色素是否进入发酵液。

目标：我要酿制______________葡萄酒。

资料2：乌海地区的葡萄在8月底、9月初大规模上市，常见的无核白（白色）、红提、龙眼、玫瑰香、巨峰、阳光玫瑰等品种水分充足、肉质鲜美，但糖份和色素不够，香气不够复杂。赤霞珠、品丽珠、霞多丽（白色）、雷司令（白色）、琼瑶浆（白色）、长相思（白色）等果肉小，口感差，但是含糖多。

原料：我要用____________作为原料，原因是____________________。

资料3：般来说，白葡萄酒的发酵温度介于12-22℃，红葡萄酒的发酵温度介于22-30℃。乌海全年温度曲线图如下所示。

时间：我要在___________月开始酿制葡萄酒，原因是_____________________。

资料4：酵母菌被称为“第一种家养微生物”，为兼性厌氧微生物，在有氧条件下能够大量繁殖，在无氧条件下能够进行酒精发酵。在低温下繁殖慢、活性差，温度高适合酵母菌的发酵但酵母菌寿命短。一有些家庭为了提高葡萄酒的度数，会在酿制过程中加入白砂糖，过多加糖会使葡萄酒的酒精度高，也可能出现将酿酒酵母杀死而影响发酵的情况。

条件：在发酵过程中我要控制_____________等条件。

资料5：自酿葡萄酒要选择“鲜”葡萄，生葡萄酿酒味道酸、涩，影响口感。一旦葡萄有发霉迹象，在发酵过程中极易出现长白毛或者出现不好的味道。水中的苦味芽孢杆菌、霉菌、醋酸菌等微生物容易从果柄的破损处侵入葡萄果肉