霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防.ppt

（四）青霉及其毒性(3)?细胞毒性：Pat能改变细胞膜的通透性，更利于K+外流。(4)对免疫系统的影响：亚致死剂量的Pat对小鼠和兔的免疫系统均有影响，Pat的免疫抑制作用是可逆的而且Pat对免疫球蛋白水平的影响具有时间依赖性。第53页,共55页，星期六，2024年，5月3展青霉素的污染主要污染水果及水果制品第54页,共55页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第55页,共55页，星期六，2024年，5月名称LD50倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310AFB1与其它毒物的LD50第21页,共55页，星期六，2024年，5月（2）慢性毒性A肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化B肝功能变化：血清转氨酶，ATP，碱性磷 酸酶,球蛋白升高C其它症状：生长发育迟缓，体重下降， 食物利用率降低，母畜不育或产仔少等。第22页,共55页，星期六，2024年，5月（3）致癌性*最强的化学致癌剂多种动物诱发肿瘤：肝癌、 胃癌、 肾癌……第23页,共55页，星期六，2024年，5月性别AFB1饲料ppm喂饲时间平均周数肝癌发病率雄14118/22雌1644/4雄0.3526/20雌0.37011/11雄0.0156812/12雌0.0158213/13AFB1对大鼠致癌性第24页,共55页，星期六，2024年，5月第25页,共55页，星期六，2024年，5月(4）AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合 成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死亡C．人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关AF增加乙肝患者肝癌发病率第26页,共55页，星期六，2024年，5月国家地区AFB1摄入量（ng/Kg体重/日原发性病例数肝癌发病率（1/10万人年）肯尼亚高地势区3.541.2泰国Songkhla5.022.0斯威士兰高愿5.1112.2肯尼亚中地势区5.9332.5斯威士兰温暖草原8.9293.8肯尼亚低地势区10.0494.0斯威士兰Lebombo15.444.3泰国Rntburi45.066.0斯威士兰低温草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.446213黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率第27页,共55页，星期六，2024年，5月地区肝癌死亡率10万分之。年检样数AFB1检出率%样品平均含AFB1量ppb高发地区131.470662.6164.8中发地区30.768851.356.4低发地区14.163551.325.6扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中AFB1污染的比较（1972–1980年）第28页,共55页，星期六，2024年，5月AF在体内代谢和生化作用 A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：羟化（解毒过程）脱甲基

环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。第29页,共55页，星期六，2024年，5月5.对食品的污染情况主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方第30页,共55页，星期六，2024年，5月6.预防措施 6.1防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃湿度70%