燕麦固态发酵工艺研究及其挥发性组分分析.docxVIP

燕麦固态发酵工艺研究及其挥发性组分分析

崔帅;叶田;秦静;楼盈凯;严大迅

【摘要】为了建立燕麦固态发酵的最适工艺条件,以残糖量为考察指标,对影响燕麦固态发酵的三个重要因素:接种量、发酵温度和发酵时间进行了优化.优化得到燕麦固态发酵最适条件为:发酵剂接种量为m(发酵剂):m(燕麦)=1:500,发酵温度36℃,发酵时间40h.在此条件下制备燕麦发酵提取物,采用固相微萃取(Solidphasemicroextraction,SPME)结合GC-MS进行挥发性组分分析,共鉴定出9种特征性挥发性香气成分,其均由发酵剂发酵产生,与黄酒特征香气成分接近.

【期刊名称】《发酵科技通讯》

【年(卷),期】2018(047)004

【总页数】4页(P212-215)

【关键词】燕麦;固态发酵;挥发性组分;分析

【作者】崔帅;叶田;秦静;楼盈凯;严大迅

【作者单位】宏胜饮料集团,浙江杭州310012;宏胜饮料集团,浙江杭州310012;宏胜饮料集团,浙江杭州310012;宏胜饮料集团,浙江杭州310012;宏胜饮料集团,浙江杭州310012

【正文语种】中文

【中图分类】TS210.4

燕麦（Oats）是一种医食同源、药食兼用的粮食作物，它是谷类中最好的全价营养食品之一，被誉为“第三主粮”［1－2］。我国是世界第七大燕麦种植国，也是裸燕麦的主产国，年产量达350万t左右，开发燕麦产品对利用我国裸燕麦的产量优势、提高燕麦产品附加值具有重要意义。在我国，酵母的培养以液体基质为主，采用固体基质培养酵母的较少［3］。固态发酵（Solidstatefermentation，SSF）是指以不含或几乎不含自由水的湿的固体物料为基质培养微生物的过程。与其他的培养方式相比，固态发酵具有明显的优点：1）技术简单、能耗低、产物的产率高［4］；2）固体发酵基质用水少，不仅可以减小生物反应器的体积，而且产生的废水少，对环境的污染相对比较小［5］。但固体发酵也具有一定的缺点，即不能得到较为纯净的产物。目前学者关于燕麦的研究多集中在发酵后燕麦的功能活性及营养价值的变化。张庆等［6］的研究表明植物乳杆菌发酵后的燕麦蛋白的溶解度提高了50%以上；史燕等［7］以燕麦为发酵基质，采用益生菌进行固态发酵，以期获得合生元谷物发酵食品，结果制备的活菌型发酵燕麦粉中乳酸菌数量达到益生菌制品的标准。关于燕麦发酵前后风味变化的研究少有报道。

本研究以燕麦为基质，利用商业发酵剂进行固态发酵，采用传统醇提方法提取发酵燕麦的香气成分，并对影响燕麦固态发酵的几个关键因素进行优化，为制备具有发酵燕麦香气的提取物质提供技术路线和理论基础。

1材料与方法

1．1材料与仪器

1．1．1菌种与材料

1）菌种

WM020，丹尼斯克；酿酒活性干酵母，安琪酵母。

2）实验原料

燕麦粉，由宏胜饮料集团研发中心提供；葡萄糖，诸城东晓生物科技有限公司；水，生产用RO水。

1．1．2实验仪器

万能粉碎机；电磁炉；高压杀菌锅；无菌操作台；生化恒温培养箱；高速离心机；Agilent7890A－5975C气质联用仪；SPME萃取头，50／30μmDVB／CAR／PDMS；DB－5型毛细血管色谱柱，30m×0．25mm×0．25μm，美国Agilent公司产品。

1．2实验方法

1．2．1燕麦固态发酵工艺流程

燕麦固态发酵工艺流程见图1。

图1燕麦固态发酵工艺流程Fig．1Solid－statefermentationprocessofoat

操作要点：

1）原辅料称量：按比例准确称取燕麦粉和葡萄糖，m（葡萄糖）∶m（燕麦粉）＝1∶4。

2）混匀调湿：将燕麦粉和葡萄糖在万能粉碎机中搅拌30s得到混合物，然后按照m（水）∶m（混合物）＝40∶100进行调湿。

3）蒸煮糊化：将调湿后的燕麦粉置于湿热蒸汽上方，蒸煮30min。

4）灭菌：用高压灭菌锅对糊化后的燕麦粉115℃灭菌15min。

5）接种：待燕麦粉冷却后，加入混合发酵剂，搅匀。

6）固态发酵：接入发酵剂的燕麦粉置于恒温培养箱中，连续培养至预定时间，即得发酵燕麦粉。

7）醇提：发酵燕麦粉与95%食用酒精按1∶2．5的体积比混合，3000r／min剪切10min，50℃萃取1h，抽滤，收集滤液，旋蒸至无醇状态，加入适量30%的酒精，定容至原燕麦粉质量的0．75倍，加入0．4%的碳酸镁，于冰箱内4℃静置12h，抽滤，收集滤液，10000r／min离心滤液15min，收集离心液，即得发酵燕麦提取物。

1．2．2接种量优化试验

设定发酵温度30℃，发酵时间24h，设定发酵剂菌种配比为m（WM020）∶m（酿酒活性干酵母）＝1∶1，混合接种量为0．1%，0．2%，0．3%，0．4%和0．5%，测定发酵后的残糖