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米酒报告模板

篇一：制作甜米酒的研究报告-

三实验流程

1.称重：

用秤称出糯米、高梁米、香米、东北大米各250克，放入不同的大碗中。2.蒸米

分别将米洗净，盛米的容器内所加入的水以刚好没过米面为宜，每种米放入蒸锅中蒸30~40分钟。直至米粒疏松、熟而不烂即可。3.准备酒曲：

每种米分别准备50ml的冷开水，并分别将1克酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水。4.拌曲：

将蒸熟的四种米出锅晾凉，晾到手插入米中不烫手为止。拌入调好的酒曲水，均匀搅拌后，分别放入事先准备好的保鲜盒中，把米压实，在中间用手

指戳一个洞，盖上盖子。用即时贴在保鲜盒上注明米种。

5.发酵：

将保鲜盒放入泡沫保温盒里，把电暖手宝加热后和温度计一起放入泡沫保温盒里，让盒子中的环境温度保持在30℃左右，让根霉菌繁殖制造葡萄糖；第12小时再次加热电暖手宝，将保温盒温度升至约34℃，让酵母菌生长发酵，制造酒精；第24小

时，所有米开始出酒，每种米酒再加50ml冷开水继续发酵，再次加热电暖手宝，让盒子中的环境温度保持在30℃左右；第36小时，取出保鲜盒，米酒常温保存继续发酵。

四结果分析

下面是实际拍摄的各种米出酒的对比照片：

第１张是发酵36小时后出酒量最大的高梁米酒溢出保鲜盒的情况，后面４张从左到右分别是发酵48小时后高梁米酒、东北大米酒、香米酒、糯米酒的照片。其中高梁米酒已引出约90毫升，因此照片里的高梁米酒反而看上去不多。

各种米淀粉含量及出酒效果比较表（开始发酵48小时后）：

（…反面还有哟）1

通过实验，我们发现选用的不同种类的米做出的甜米酒各方面差异都较大，尤其是高粱米酒与另外三种米酒之间差异显著。为了弄清楚该原因，在科学老师毛老师的指点下，我上网找寻答案：

原来不同的粮食作物，有两种不同结构不同含量的淀粉。比如大米中的淀粉，超过70％是支链淀粉，其余为直链淀粉；而糯米中的淀粉，则几乎百分之百是支链淀粉。通常情况下，支链淀粉含量越高，越容易糊化（“熟”）并保持糊化状态，越

适宜用来制作酒酿；直链淀粉含量越高，越难以完全糊化。当温度降低且水分不足时，已糊化部分还易“回生”。

我们本次实验用的酒曲是安琪甜酒曲，它的主要成分是根霉菌，另有少量的酵母菌。发酵过程分两步：１、根霉菌产生的糖化淀粉酶，可进攻并切断已糊化后展开的淀粉链，不管它是直链还是支链，再利用已切成小段的短淀粉链，产生水解的葡萄糖和其他果糖。２、酵母菌则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。这正是用米能做出甜米酒的科学依据。

酵母菌在无氧条件下（注意是无氧）进行糖酵解代谢，将葡萄糖分解为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2；然而在有氧条件（注意这里的有氧是不利于米酒的）下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。

原来答案就在这里：

2

附：酿米酒的小贴士

1、所有容器都要清洗干净并消毒，作用是抑制根霉菌和酵母菌以外的其他细菌繁殖。

2、蒸糯米时水不能放过量，否则易蒸成糯米团，无法酿制。3、拌曲后的米粒一定要压实，以减少失水，保持糊化。这是因

为水分是除温度之外，决定能否“回生”的另一关键因素。另外压实还有利于在发酵过程形成无氧环境。

4、最近天气转凉，这个时期做米酒在发酵阶段大家一般选用棉被保温，而我们就地取

材，用电暖手宝和废弃的泡沫盒保温，简单方便。

5、发酵阶段，温度应保持在25℃到35℃之间，这样才有利于根霉菌和酵母菌的生长。

温度过高会杀死酒曲的根霉菌，温度过低酶的活性降低，发酵效果会很弱。

甜米酒真好喝呀

２０１３年１１月

篇二：米酒试验报告

米酒试验报告

【试验目的】：

掌握米酒酿造的试验原理掌握米酒酿造的基本工艺

掌握酿造过程中出现的问题及预防措施

【试验原材料】：

糯米、黑米、酒曲（主要成分根霉）、安琪酵母、保温杯3个、干净的玻璃棒（可以用三只筷子代替）、保鲜膜、饭铲一个（或用饭勺子代替）

【试验原理】：

糊化的高淀粉质原材料，加入米曲（进行糖化），加入酵母（进行发酵）。可以根据所选工艺进行边糖化边发酵，也可以先糖化后发酵。经过前发酵、主发酵、后发酵而的到具有独特口味的米酒

【试验步骤】：

选料

大粒、软质、心白率高，胚乳结构疏松，蛋白质及脂肪含量少，淀粉含量高，浸米吸水快而少、体积膨胀小，酿造容易的精白米。

糯米总淀粉%，支链淀粉%，直链淀粉%，支/直比，蛋白质%黑米：

①除了含