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食品卫生学考点总结

第一章绪论

一、基本概念

食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的

科学。

食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类

疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。

第二章食品的污染与控制

概述

食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性

状发生改变的过程

食品污染的分类

1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；

2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染

生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其

中细菌及其毒素污染最常见）。

食品的化学性污染

化学性污染物的来源

1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、

杂环胺、二噁英、三氯丙醇）

2、食品加工储存过程中产生；

3、食滥用食品添加剂

4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；

5、掺假制假过程中加入的物质

物理性污染来源

1、食品产销运储的污染物

2、食品掺假

3、食品放射性污染

造成危害

1、影响食品感官性状

2、造成食物中毒

3、引起机体慢性危害

4、三致作用

内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污

染物而造成的污染，也称为一次污染；

大致有三类

1、内源性生物性污染

⑴非致病性和条件致病性微生物

⑵致病性微生物

⑶寄生虫

2、内源性化学性污染

3、内源性防射性污染

外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，

也称二次污染；

外源性生物性污染来源

1、通过水污染

2、通过空气污染

3、通过土壤污染

4、生产加工过程污染

5、运输过程污染

6、保藏过程污染

7、病媒虫害的污染

外源性化学性污染

空气中有毒化学物质对食品的污染

土壤中有毒化学物质对食品的污染

水中有毒化学物质对食品的污染

运输过程造成有毒化学物质对食品的污染

生产加工有毒化学物质对食品的污染

农药残留及预防

致病微生物可引起急性中毒；

相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾

病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；

一、食品腐败变质

食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失

去其营养价值的过程；

（一）食品腐败变质的原因和条件；

1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占

优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；

3环境因素：温度、氧气、湿度；

（二）食品腐败变质的化学过程

1、食品中蛋白质的分解

2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和

色素的破坏；

3、碳水化合物的分

（三）食品腐败变质的鉴定指标

1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；

2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；

3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；

4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；

（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重

降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；

（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；

（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；

食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的

干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；

二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防

（一）概述

真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动

物体内，引起急性或慢性危害；

1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；

同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；

产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；

2、主