台湾蚵仔煎【美食街】档案室.doc

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台湾蚵仔煎

台湾蚵仔煎。台湾小吃品类繁多，蚵仔煎称得上是大家心目中最经典

的代表。鲜嫩多汁、海味浓郁的蚵仔，搭配柔软爽滑又煎至微酥的粉

皮，以及甜酸微辣的酱汁，难怪会占据网络票选夜市人气小吃的头把

交椅，在众多台湾偶像剧中也总能见到它的踪影。

台湾蚵仔煎属于小吃，主要原料是牡蛎；工艺是煎，制作简单，属于快餐

台湾蚵仔煎的原料：蚵仔

台湾蚵仔煎的配料：鸡蛋4个、小白菜一到两小棵、小葱、地瓜粉120克

台湾蚵仔煎的调料：料酒、盐、胡椒粉

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台湾蚵仔煎的做法：

1、挑选生蚝首要是新鲜，最好购买这种已经去壳清理干净的，处理起来就

方便多了；

2、将生蚝用淡盐水浸泡一会，反复冲洗干净；

3、淋入少许料酒，如果特别不喜欢海鲜腥气的，还可以挤几滴柠檬汁；

4、小白菜用量不必太多，一到两小棵就足够了，洗净切成小段；

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5、蚵仔煎的风味就体现在粉浆上，一定要选用地瓜粉，即红薯淀粉来做。

一些台湾小吃店在做蚵仔煎的时候还会搀入１０到１５克的太白粉，也就是土豆

淀粉，我手头没有就省略没放，对口味影响不大；

6、最好将地瓜粉过一遍筛，这样一会搅拌出来的粉浆会很细腻，不容易起

疙瘩；

7、加入清水，不管用多少粉和水，比例最好维持在１：２，这样调出的粉

浆浓稠度刚好；

8、在粉浆中加入少许盐和胡椒粉调味，再撒入小葱段，彻底搅拌均匀；

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9、平底锅最好选用有不粘涂层的，将油烧热后晃匀，在锅子中央放入几粒

蚵仔；

10、如果蚵仔比较大颗的话，要翻面再煎一煎；

11、地瓜粉浆很容易沉底，每次使用前一定要用勺再搅拌一下，然后舀入大

约两汤勺的量，迅速转动锅子，像摊煎饼一样；

12、一开始不要用勺子或铲子去翻动，等粉浆开始变得透明时，磕入一整颗

鸡蛋；

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13、用铲子迅速将鸡蛋轻轻划散；

14、放入适量的小白菜，保持小火，让粉浆慢慢凝固，这一步要有耐心，频

繁翻动会破坏形状；

15、粉浆和鸡蛋都基本凝固后，轻轻用铲子将四周向中心翻折，这样便于之

后的翻面；

16、然后将整个蚵仔煎慢慢铲起，迅速翻面，如果怕失手的话，可以借助盘

子，将蚵仔煎先滑入盘中，再倒扣到锅中。煎至两面都略微有些焦黄即可。

17、台湾蚵仔煎做好了。

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温馨提示：

1、正宗的蚵仔煎一般用韭菜多一些，因为手头没有就更换了成小葱。

2、做台湾蚵仔煎最好选择个头小的鲜味更浓，国外的蚝都很大颗，做起来

不如小个的方便。

3、台湾蚵仔煎的配菜可以用任何时令的绿叶蔬菜代替，例如小油菜、白菜、

生菜等都可以。

4、蚵仔煎可以有多种变化，例如不放蚵仔，只有鸡蛋＋粉浆＋青菜的组合

就是鸡蛋煎。不喜欢生蚝味道的，也可以利用其他海鲜，做成虾仁煎或者综合海

鲜煎。

5、不能替代的红薯粉：配料中的红薯粉在制作蚵仔煎时可以形成边缘焦香，

中间Q滑的口感，不能用其他淀粉替代，否则会造成制作失败。