铁板鱿鱼制作技术_【美食街】档案室.pdf

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板鱿鱼制作技术

、所需用具：

铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表

面光滑、

平整，可以在铁板边缘焊两个把手，

以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方

便操作，

也可使用液化气)，铁铲把，毛刷把。

方案1

1.调料酱配制:豆油100克放入锅内烧开,放入辣椒酱300克,

等辣椒酱

炸香后,到入适量的水,放入白糖150克,味50克,鸡10克,

胡椒份5克,及适量葱,酱末熬成调料酱.

2淹制;将切好的鱿鱼片用调料酱搅拌均匀煨30分钟,然后穿串烤

制,,

食用时刷上美味酱.

方案2.

、所需用具：

铁板一块3～5毫米厚，直径为30cm左右的圆铁板，表

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面光滑、

平整，可以在铁板边缘焊两个把手，

以方便操作炉具(三芯煤炉，其受热面积大，火力均匀，为了方

便操作，

也可使用液化气)，铁铲把，毛刷把。

二、选料：

鱿鱼应选择质量较好，无腐烂、外观完整，颜色新鲜的

鱿鱼为好。

三、配方：(以2公斤鱿鱼为例)

五香粉40g、孜然粉30g、辣椒粉适量、花椒粉适量、

味25g、

精盐15g、超级鲜味王2g、

生姜20g、蒜泥20g、白糖3g、料酒适量、淀粉80g、洋葱100g。

四、腌制：

将鱿鱼分割成长3～5厘米、宽1．5cm左右、厚0．8cm

左右的

长方形小条，放入上述原料搅拌均匀，

腌制20分钟左右。

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五、穿串：

用竹签将腌制好的鱿鱼块穿成串，要求穿成的串大小均

匀致，

穿鱿鱼块时竹签应从鱿鱼块的中间纵向穿入，

穿鱿鱼须时竹签应横向穿入。

六、烤制

将铁板置于火炉上烧热，用排刷在铁板上均匀地刷上

层植物油

，将洋葱切成均匀的小粒状放入

铁板上炸出香味，将穿好的鱿鱼串置于铁板上进行烤制，

在烤制过程中应时刻注意调节火力的大小，

并不断地刷油、翻面、以免烤糊，在烤制过程中应在鱿鱼表面撤

匕

适量五香粉、孜然粉、辣椒粉、

花椒粉烤制好后的鱿鱼表面刷上层美味烤酱后即可食用。

七、美味烤酱的调制

1．配料：泡椒500g、芝麻酱150g、花生酱200g、辣椒

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油40g、

大蒜仁100g、花椒粉30g、

味80g、超级鲜味王l0g、鸡100g、白糖20g、精盐40g。

2．先将泡椒剁细、大蒜瓣剥皮捣碎。

3．用瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜仁、花椒

粉、

超级鲜味王、鸡、白糖、

精盐等拌合均匀。

4．把菜油烧至八成熟放泡椒细末炸香，然后倒入瓷器调好

的料中，

盖上盖子，让其冷却后再尝下，如果成了，适当放点白糖、味

，

淡了加点盐即成美味烤酱.