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10.1食品风味化学概述
10.1.1食品风味及风味物质
一、食品风味：食品成份作用于人各种感觉器官所产生各种感官反应。
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Ohloff（1972）食品风味分类：
水果风味柑橘型（萜烯类）柑橘、苹果、葡萄
浆果型（非萜烯类）草莓等
蔬菜风味各种蔬菜
调味品风味芳香型、辛辣型、催泪型生姜、辣椒、大蒜等
饮料风味非发酵、发酵后、复合果汁、白酒、软饮料等
肉食风味哺乳动物、海产动物牛肉、猪肉、鱼、虾等
脂肪风味奶油、花生油等
烹调风味肉汤、蔬菜、水果牛肉汤、青菜、柑橘酱等
烘烤风味烟熏、油炸、焙烤火腿、油条、咖啡等
恶臭风味臭豆腐、干酪等
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二、食品风味物质：能够引起人各种感觉器官产生感官反应食品中所含刺激物。
如醋酸味、蔗糖甜味、食盐咸味、茉莉香气等。
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食品风味物质特点：
1.种类繁多，互相影响。如：通过调配咖啡已经鉴定风味物质达500各种，尚未鉴定尚有数百种；焙烤土豆香气中已经鉴定风味物质200各种。食品风味是大量风味物质互相协同或拮抗而形成，如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感，但当以一定百分比混合时，就会产生明显嗅感。
2.含量极微，效果明显。食品中风味物质含量普通在10-8～10-14％；马钱子碱在食品中含量为7×10-7%时，就有明显苦味；水中乙酸异戊酯含量为5×10-6mg/kg时，就有明显水果香气。
3.稳定性差，易被破坏。
4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍规律性。
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10.1.2食品风味化学
一、定义：利用化学原理和办法研究食品中风味物质构成、结构、性质、分离提取及在食品中应用食品化学学科分支。
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食品风味化学研究意义：
一、发觉新食品风味物质，为食品开发提供依据；
二、对食品风味进行调整和控制；
三、阐明风味产生过程和机制，避免不良风味产生；
四、有助于要求和控制食品风味质量
五、帮助遗传学家哺育出含有更加好风味原料新品种。
食品风味化学发展趋势
一、食品风味物质发觉研究；
二、食品风味物质分离、鉴定办法研究；
三、食品风味物质构效关系研究；
四、食品风味物质作用机制及表征办法研究
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