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第三届全省职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术文件

第三届全省职业技能大赛

烹饪（西餐）项目技术文件

第三届全省职业技能大赛组委会

2021年11月

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第三届全省职业技能大赛烹饪（西餐）项目技术文件

一、技术描述

（一）项目概要

西式烹调项目是根据商业社会厨房运营的规则，依据相关的食品卫生与生

产安全法规，使用比赛场地所提供的专业设备，利用专业的烹饪技能，根据比

赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的菜品。

西式烹调项目除了考核比赛选手的烹饪技能之外，包括生产管理、菜单编

辑、食品成本计算、食品的采购、储存和使用及其成本控制、工作时间管理和

任务规划、沟通和管理厨房团队。其中，试题可做不超过30%的调整。

本文件按照西式烹调师国家职业技能标准（三级）及以上要求，适当吸收

世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术描述、试题与评判标准、场地设

施设备安排、健康安全要求等内容。未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技术

说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

模块能力描述

1食品卫生、健康、安全和环境

个人需要知道和理解：

厨房基本安全规范

餐厨垃圾合理处理

如何安全操作厨房专业设备

个人应能够：

注意个人卫生及操作卫生。如穿着干净的厨师服(厨师帽，

围裙，专业工作鞋等)，按要求洗手，菜肴品尝的正确方

式等

卫生安全地进行菜肴的准备及烹饪制作

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确保工作区域的清洁卫生，避免交叉污染。如工作台面干

净整洁，合理处理餐厨垃圾，一菜一清等

安全正确地使用厨房设施设备，避免安全事故发生

安全正确使地使用刀具和不同颜色的砧板

2食材知识及食材准备

个人需要知道和理解：

食材基本知识及如何鉴别和应用

食材的营养价值及营养平衡

食材特性，特点及用途

个人应能够：

识别食材的质量状态，品质及新鲜度

现场领取指定的主料

按照标准规范和操作顺序进行食材初加工处理

计算和称量菜肴所需食材

充分利用食材,发挥食材的最大效用，避免浪费

正确运用刀法和常用的切割技巧

3烹饪技能

个人需要知道和理解：

各种烹饪方法/技巧

各种烹饪方法对食材营养成分的影响

烹饪方法对菜肴口味的影响

个人应能够：

为不同烹饪方法选择合适的烹饪器具/工具

对每一种食材和每一道菜肴都使用正确的烹饪手法/技术

合理安排烹饪工作并统筹安排烹饪时间，准时出菜

灵活应用各种烹饪方法

4菜肴摆盘和口味

个人需要知道和理解：

菜肴展示的重要性

高品质国际性通用食材对菜肴展示效果的影响

个人应能够：

使用规定的盛器和可食用装饰物进行菜肴的展示

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结合最新摆盘趋势，进行创意摆盘

掌握菜肴的主副料配比，菜肴外观应注重色彩