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蛋制品工艺学复习题.pdf

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    蛋制品工艺学复

    习题

    1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义？

    答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分

    蒸发和CO2逸出）也蛋壳外膜＠蛋壳＠壳内膜＠气室

    蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋臼、

    稀薄蛋白、系带

    2.蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、

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