食品卫生学 第三章 各类食品的卫生.pptVIP

C.防腐剂和掺假物：经营者为了牟利，在牛奶中掺假；使用防腐剂不合理。D.有害金属及放射性物质：奶牛饲料也容易受到来自环境的金属毒物和放射性物质的污染，使得牛奶中同样可检出金属毒物和放射性物质。2.奶类的化学性污染1.传统低温巴氏消毒法：将牛奶加温至62～63℃保持30min。此法的缺点是生产效率较低。2.高温短时巴氏消毒法：将牛奶加温至72～95℃保持15～30s。此法生产效率有所提高。3.超高温瞬时巴氏灭菌法：120～150℃持续1～3s。此法最大的优点是生产效率大大提高，但生产成本也相应提高。二、奶类的消毒灭菌三、奶类的卫生评价1.消毒奶的卫生评价2.奶制品的卫生评价1.感官指标色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠的均匀液体。2.理化指标正常牛奶相对密度为1.028-1.032,脂肪含量≥3.1%，蛋白质≥2.9%，非脂固体≥8.1%，杂质度酸度≤18oT。汞含量≤0.01mg/kg,DDT,六六六0.1mg/kg。NaNO2≤0.2mg/kg，NaNO3≤11mg/kg，黄曲霉毒素M1mg/kg消毒奶的卫生评价消毒奶的卫生评价3.细菌指标细菌菌落总数(CFU)3×104/ml,大肠菌群最近似数≤40/100ml,致病菌不得检出。4.?体细胞数系乳腺分泌时脱落的细胞，一般要求1.5×106个/ml,大于此值则表示乳腺有炎症反应。5.抗生素残留指标每毫升牛奶最低检出量青霉素≤0.004IU,链霉素≤0.5IU,卡那霉素≤5IU,庆大霉素≤0.4IU。1.感官指标呈淡黄色干粉状、颗粒均匀、无结块、无异味。水分含量3%。2.理化指标酸度≤20°T全脂奶粉脂肪25%脱脂奶粉脂肪2%溶解度97%金属、农药标准同消毒牛奶。3.微生物指标CFU≤5×104个/g；MPN≤40个/100g；致病菌不得检出奶粉的卫生评价第五节粮豆类卫生一.粮豆可能存在的卫生问题1.微生物污染2.农药残留3.有害毒物4.仓虫及其他1.微生物污染粮豆表面常有真菌、细菌的污染。常见真菌：曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛霉菌和镰刀菌等常见的细菌：马铃薯杆菌、谷草杆菌、乳酸杆菌、大肠杆菌等，在粮食发热时还可发现蜡样芽孢杆菌和普通变形杆菌。2.农药残留粮豆中的农药残留来自用于控制病虫害及杀菌、除草的直接农药污染和环境中空气、水、土的间接农药污染。3.有害毒物粮豆的主要有害毒物污染主要是化学性的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，主要来自工业废水和生活污水。4.仓虫及其他仓库害虫种类很多，我国发现油50多种，常见的有甲虫、满虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等，在适宜的仓温18℃-21℃以上及湿度65%以上时易在原粮和半成品上生长繁殖。粮豆还易受有毒种子及无机夹杂物的污染。二.粮豆卫生管理1.控制粮豆水分和储藏条件2.搞好仓库卫生3.防止农药和有害金属污染4.防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生第六节蔬菜，水果卫生化学性污染5.食品添加剂的污染在肉类制品制作过程中，都普遍使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂。虽具有一定的防腐抑菌作用，但食用量过大，可引起亚硝酸盐食物中毒，亚硝酸盐和含胺类在人体内，可以合成致癌物质亚硝胺。肉类制品中的硝酸钠使用量≤0.5g/kg，化学性污染6.多环芳烃物质的污染多环芳族物质是普遍存在于烟熏、烘烤食品中的化学致癌物质。它可直接来自于燃烧不全而产生的烟雾中，也可由肉类食品的脂肪类物质在高温条件下热分解产生。多环芳族物质可附着于食品表面，并能逐渐渗透到肉品内部。三.畜禽肉类食品卫生评价新鲜猪肉的卫生评价冻肉的卫生评价新鲜猪肉的卫生评价新鲜猪肉的感官指标新鲜肉的理化指标新鲜猪肉的感官评价指标项目一级鲜肉二级鲜肉变质肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪呈灰黑色粘度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极干燥或粘手，新切面发粘弹性指压后凹陷立即恢复指压后凹陷恢复缓慢且不能完全恢复指压后凹陷不能恢复留有明显痕迹气味具有鲜肉正常气味有氨味或酸味有臭味煮沸肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于