食品卫生学-动物性食物中毒、化学性食物中毒.pptVIP

*砷化合物在工农业生产及医药上用途很广，特别是在农业上作为杀虫剂而被广泛应用。*A,因纯的三氧化二砷外观与食盐、淀粉、碱面，小苏打等很相似，因此易造成误食而中毒；或误食含砷农药拌过的种子引起中毒。**A,因纯的三氧化二砷外观与食盐、淀粉、碱面，小苏打等很相似，因此易造成误食而中毒；或误食含砷农药拌过的种子引起中毒。*第五节动物性食物中毒动物甲状腺一.河豚鱼中毒河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类，引起中毒的物质是河豚鱼毒素(Tetrodotoxin，TTX）。河豚鱼的毒力强弱随鱼体部位、品种、季节、性别及生长水域等因素而异。在鱼体中以卵、卵巢、肝、皮的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑髓、血液等次之，肌肉和睾丸毒力较小。河豚鱼毒素TTX是无色针状结晶，无嗅，微溶于水。该毒素理化性质稳定，一般加热烧煮、日晒、盐腌均不被破坏；对低pH稳定，但在pH7以上易于降解；100℃24h或120℃加热20~30min才可使其完全破坏。TTX低分子量（319)非蛋白质神经毒素，极易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，主要作用于神经系统。中毒表现发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般在食后10min~5h即发病，病情发展迅速。初有恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。重症因呼吸衰竭而死。病死率40%~60%。预防加强宣传教育，防止误食；合理加工。二.有毒贝类中毒有毒贝类中毒系由于食用某些贝类如贻贝，哈贝，螺类，牡蛎等引起，中毒特点为神经麻痹，故称为麻痹性贝类中毒。贝类之所以有毒与海水中的藻类有关。海洋浮游生物中的双鞭毛藻类（Dinoflagelltes）有多种含有剧毒，当某些本来无毒而一贯供食用的贝类摄食了有毒藻类后，即被毒化。毒素被毒化的贝类所带毒素统称麻痹性贝毒（PSP），包括多种毒素。较重要的是石房蛤毒素（Saxitoxin，STX），分子量较小、非蛋白质神经毒素。白色，溶于水，耐热，80℃1h毒性无变化，100℃30min毒性减少一半；对酸稳定，对碱不稳定，胃肠道易吸收。石房蛤毒素主要毒性作用为阻断神经传导，对人的经口致死量0.5~0.9mg。中毒表现中毒的潜伏期短，仅数分钟至20分钟。初起为唇、舌、指尖麻木，随后四肢末端和颈部麻木，运动失调，眩晕、发音困难、流涎，伴有头痛、恶心，最后出现呼吸困难。可应呼吸衰竭窒息而死。病人血压一般无变化。中毒程度与进食量及烹调食用方法有关。病死率一般10%。1、监测、预报海藻生长情况：贝类生长的水域应进行藻类监测和贝类毒素含量测定，确保食用安全。2、赤潮预报：赤潮发生时禁止采食。3、加强卫生宣传：食前清洗漂养，去除内脏，食用时采取水煮捞肉弃汤等方法。4、规定PSP限量：新鲜、冷冻和生产罐头食品的贝类中，石房蛤毒素最高允许限量不超过80ug/100g预防三.鱼类引起的组胺中毒由于食用含有一定数量组胺（Histamine）的鱼类而引起的类过敏性食物中毒。组胺是组氨酸的分解产物，因而鱼类组胺的产生与其含组氨酸多少有关。青皮红肉的鱼类（如鲐鱼、鲣鱼、鲭鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼）肌肉中含组氨酸含量较高。组胺当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌如组胺无色杆菌、大肠埃希氏杆菌、葡萄球菌、链球菌等污染，并在适宜的环境条件下，组氨酸被脱羧而产生组胺。环境温度在10℃~37℃特别是15℃~20℃下、鱼体含盐3%~5%、pH为弱酸性条件下易于产生组胺。中毒机制一般当机体摄入组胺超过100mg以上有中毒的可能性。中毒的机制是组胺可刺激心血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血和支气管收缩，导致一系列症状。中毒表现组胺中毒特点为发病快，症状轻，恢复快。潜伏期一般数分钟至数小时，主要表现为面部、胸部及全身皮肤潮红、刺痛、灼烧感，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心动加速、胸闷、呼吸急速、血压下降，有时可有荨麻疹，个别出现哮喘。体温正常。一般多在1~2d恢复健康。预后良好，未见死亡。预防1、防止鱼类腐败变质。2、加强对青皮红肉鱼类中组胺含量的监测，凡含量超过100mg/100g者不得上市销售。3、消费者购买青皮红肉鱼类时要注意其鲜度质量，并及时烹调。烹调时加醋烧煮和油炸等可使组胺减少（可使组胺含量下