食品卫生学 第二章 二恶英、杂环胺类化合物.pptVIP

1、应限制含氯化学品（塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等）的使用，开发替代产品。2、控制焚烧化学品，使垃圾焚烧完全。八、预防措施*第六节杂环胺类化合物杂环胺是从食品烧焦的部分中发现的具有致突变性的成分，其化学结构是带杂环的伯胺，所以称为杂环胺（heterocyclicamines）。杂环胺类具有较强的致突变性，大多数可诱发实验动物多种组织肿瘤。****鉴于杂环胺的毒性和致癌作用，尽量避免摄入是减少其危害的最可靠的方法。然而，杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中，而且简单的加热就能形成这类致癌物。因此，人类完全避免摄入杂环胺是不可能的。但是我们仍然可采取一些有效措施减少食品中杂环胺的含量。主要方法有：***目前，对杂环胺的研究尚不够深入，未能建立科学灵敏的检测检验杂环胺化合物的方法，对其生成条件及其体内代谢大研究也不够细致，因此，未能制订食品中杂环胺的容许限量标准。第五节二恶英Dioxin*二恶英是多氯二苯并二恶英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称，是广泛存在于环境中的超痕量有机污染物。由于二恶英毒性大，已成为近年来各国研究最多的化合物之一。一、二恶英Dioxin*二恶英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二恶英（PCDDS）、135种氯代二苯并呋喃和209种多氯联苯。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所以统称为二恶英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英（2、3、7、8-TCDD）、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二恶英（1、2、3、7、8-TCDF）。二、Dioxin结构*2、3、7、8-TCDD2，3，7，8-四氯二苯-对-二恶英*1、热稳定性，PCDD/Fs极其稳定,加热到800℃才降解,然而要大量破坏时，温度需要超过1000℃，因而一旦形成，很难除去。2、低挥发性，这些化合物的蒸汽压极低。三、Dioxin性质*3、脂溶性，极具亲脂性，在食物链中，PCDD/Fs可以通过脂质发生转移和生物富积，在脂肪中具有高度溶解性并能在体内蓄积。三、Dioxin性质*4、环境中稳定性高：尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，但在大气中由于主要吸附于气溶胶颗粒而可以抵抗紫外线。一旦进入土壤，对理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期约为9年，因而可在环境中持续存在。三、Dioxin性质*四、Dioxin的主要来源二恶英类化合物是生产过程中产生的副产物。1.含氯有机物的焚烧：如焚烧垃圾和医疗废弃物、工业燃烧（冶炼）、家庭煤柴的燃烧及机动车燃料的燃烧，特别是不完全燃烧或在较低温度下燃烧更易产生二恶英。*四、Dioxin的主要来源2.含氯有机化合物制造：含氯酚的化学产品生产过程中二恶英作为其副产品生成，如木材防腐剂、除草剂、无氯酚杀虫剂等的生产过程。*四、Dioxin的主要来源3.纸张的氯漂白：用氯气漂白纸浆过程中会产生二恶英。*五、Dioxin污染食品的途径1、工业生产及垃圾焚烧所产生的二恶英：以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中。大气中的二恶英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染。*五、Dioxin污染食品的途径2、水体中的二恶英：通过水生植物、浮游动植物─食草鱼─食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富积。*五、Dioxin污染食品的途径3、食品包装材料含有二恶英：直接造成对食品的污染。在加热情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二恶英。*五、Dioxin污染食品的途径Dioxin大气江河土壤沉降沉降植物人类食用畜禽污染饲料根系吸收水生植物，浮游动植物食草鱼食鱼鱼类，鹅，鸭食品包装塑料，一次性饭盒加热产生二恶英，并进入食物*二恶英属剧毒物质，其毒性作用比氰化钾大1000倍，但由于含量极微，迄今未见因二恶英中毒而死亡的报道。二恶英对人类的危害主要是摄入痕量时引起的慢性伤害。六、Dioxin对人体危害*1、毒性：A、对皮肤的影响：接触二恶英后会发生氯痤疮，它使皮肤发生增生或角化过度、色素沉着，以痤疮形式出现，。氯痤疮可以发生在人、猴、鼠及兔耳，人在职业或意外事故中接触二恶英后出现典型的氯痤疮。六、Dioxin对人体危害*1、毒