食品卫生学 第二章 N-亚硝基化合物、多环芳烃.pptVIP

某些亚硝基化合物的致癌靶器官化合物靶器官二甲基亚硝胺肝二乙基亚硝胺肝、食道二丁基亚硝胺肝、食道、膀胱甲基戊基亚硝胺食道甲基苯基亚硝胺食道三、生物活性3.致畸作用亚硝酰胺能引起仔鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，而亚硝胺致畸作用很弱。4.致突变作用二甲基亚硝胺四、N-亚硝基化合物的前提物对食品的污染亚硝酸盐N-亚硝基化合物一定条件下硝酸还原菌的作用下硝酸盐?胺类1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐①蔬菜在生长过程中，从土壤中吸收硝酸盐。②新鲜蔬菜中硝酸盐含量主要与种类、栽培条件和环境因素有关。③亚硝酸盐的主要来源于硝酸盐的转化，亚硝酸盐的含量远低于硝酸盐。④蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速升高。⑤蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。新鲜的蔬菜中硝酸盐含量根菜类（1634mg/kg）＞薯芋类（1503mg/kg）＞绿叶菜类（1426mg/kg）＞白菜类（1296mg/kg）＞葱蒜类（597mg/kg）＞豆类（373mg/kg）＞瓜类（311mg/kg）＞茄果类（155mg/kg）＞食用菌（38mg/kg）。亚硝酸盐的含量多数低于1mg/kg。大白菜在采收当天，硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为2600mg/kg与87mg/kg，但在常温下存放三天后，硝酸盐与亚硝酸盐分别变为1700mg/kg和420mg/kg。蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速升高2、动物性食物中的硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐和亚硝酸盐鱼用作鱼和肉制品等动物性食物的的防腐剂和护色剂。硝酸盐—细菌还原—亚硝酸盐—与肌肉中乳酸作用—亚硝酸—抑制许多细菌—防腐剂——NO—可与肌红蛋白结合—形成亚硝基肌红蛋白—使腌肉、腌鱼保持稳定的红色—护色剂。2、胺类A、大多数食品含有胺类。因为蛋白质是胺的前体物，而无论是动物食品还是植物性食品都含有蛋白质B、蛋白质含量高且容易发生腐败变质的食物胺类物质的含量高。因为蛋白质在活体时的代谢和离体后的腐败变质都可产生胺类。B，环境中的胺污染食品。因为大量的胺用于药物和工业原料，可通过各种途径污染食品。五.亚硝基化合物的体外合成食品中的亚硝酸盐和胺类在一定条件下可形成亚硝胺和亚硝酰胺。反应是可逆的，反应的速度和反应物的浓度呈正相关。亚硝基化合物的合成速度与pH、胺的种类有关，一般酸性条件（最适pH2.5-3.4)下合成快，仲胺合成速度快。六.食品中亚硝基化合物1.鱼，肉制品：一般新鲜肉、鱼类食品本身仅含有的少量胺类，但进行腌制、烘烤尤其油煎或腐烂变质时，分解出较多胺类化合物。当亚硝化试剂存在时（使用亚硝酸盐或硝酸盐作为发色剂）即可形成亚硝胺。鱼、肉类制品中的亚硝胺主要是吡咯亚硝胺（NPYR）和二甲基亚硝胺（NDMA）。

制品含量（mg/kg）亚硝胺咸肉0.4-7.6NDMA熏肉0.3-6.5NDMA炸五香鱼罐头33.4NPYR我国部分肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平六.亚硝基化合物在食品中的含量2.乳制品：一些乳制品中，如干奶酪，奶酒等，存在微量挥发性亚硝胺。亚硝胺含量在0.5-5.2mg/kg。3.蔬菜水果：含大量硝酸盐和亚硝酸盐，可与本身胺类反应生成微量亚硝胺。含量0.013-6.0mg/kg。

六.亚硝基化合物在食品中的含量4.酱油、醋、啤酒、酸菜等发酵食品：发酵食品中均可查出亚硝基化合物，啤酒中亚硝基化合物来自酿制过程产生二甲基亚硝胺。5.霉变粮食：霉变食品及其制品中亚硝酸盐及胺类物质增高，为亚硝基化合物的合成创造了物质条件。

七.亚硝基化合物的体内合成人体除通过食品摄入的亚硝基化合物外，体内也能利用亚硝酸盐和胺类合成亚硝胺。体内合成亚硝胺的部位主要有口腔、胃和膀胱。七.亚硝基化合物的体内合成口腔：唾液中含有亚硝酸盐，每天由唾液分泌的亚硝酸盐约9mg，在不注意口腔卫生时，口腔内残余的食物在微生物的作用