食品卫生学-真菌性食物中毒、植物性食物中毒.pptVIP

预防措施1、防霉：做好甘薯的收获及储藏工作，避免薯块及薯皮破损而受病菌污染2、去除霉变：定期检查储藏甘薯，发现黑斑多的及时剔出3、不食用：食用甘薯前应去除黑斑及腐烂部分第四节植物性食物中毒一.毒蕈中毒蕈类又称蘑菇，属于真菌植物。蘑菇在我国资源丰富，具有独特风味，且有营养价值。可食用蕈近300多种毒蕈是指食后可引起食物中毒的蕈类。毒蕈类有100种，含剧毒可致死的有10种。毒蕈中含有的有毒成份很复杂，一种毒蕈可含几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈中。病原学毒蕈的特点毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环;多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后易变色或流出乳状汁。1．胃肠毒型2．神经，精神型3．溶血型4．脏器损害型5.过敏性皮炎型毒蕈毒素与中毒表现1．胃肠毒型以腹痛、腹泻、水样便、恶心、呕吐、体温不高。潜伏期为0.5-6h。病程短，2-3天，死亡率低。此型代表为黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，毒素可能为类树脂物质。2．神经，精神型潜伏期为0.5-4h。除胃肠反应外，流涎，瞳孔缩小，脉缓，重者出现谵妄，精神错乱，幻时，幻听等。误食牛肝蕈属中某些毒蕈中毒时，还有小人国幻觉。病程一般为1-2天，预后良好，死亡率低。引起此类型中毒的毒素有：毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原此型中毒由鹿花蕈引起。有毒成分为鹿花蕈素，属甲基联胺化合物，有强烈溶血作用。此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃汤汁可去除大部分毒素。潜伏期6-12小时，恶心、呕吐、腹泻、3-4天后出现溶血性黄疸，肝脾肿大，血尿，肾衰。肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，死亡率不高。3．溶血型4．脏器损害型中毒最为严重，有毒成份主要为毒肽类和毒伞肽类，中毒表现复杂。5.过敏性皮炎型因误食胶陀螺(猪嘴蘑)引起。中毒时身体裸露部位如颜面出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖、指甲根部出血。1.广泛宣传毒蕈中毒的危险性，有组织的采集蕈类，在采菇时应由有经验的人指导，不采不认识或未吃过的蘑菇，特别是要教育儿童尤为重要。2.提高鉴别毒蕈的能力，熟悉和掌握各种毒蕈的形态特征和内部结构，再根据当地群众的经验来鉴别有毒蕈类，防止误食中毒。预防**马铃薯的龙葵素含量随品种和季节不同而有所不同，含量一般20~100mg/kg新鲜组织，主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，但这一含量一般不会使人中毒。龙葵素含量在马铃薯贮藏过程中会逐渐增加，特别是当马铃薯发芽、表皮变青或储存不当出现黑斑和光照时均可大大提高龙葵素的含量，可增加数十倍之多，如芽部龙葵素含量可高达420~730mg/100g，而一般人只要食进200~400mg龙葵素就会引起中毒。*以春末夏初季节更为常见。*中毒的发生主要是由于马铃薯贮存不当导致发芽或变青时，其中龙葵素大量增加，烹调时未能将其除去或破坏，食后发生食物中毒。**从这里开始*苦杏仁甙为剧毒，氢氰酸的最小致死口服剂量为0.5~3.5mg/kg体重。小孩吃6粒苦杏仁，大人吃10粒就能引起中毒；小孩吃10~20粒，大人吃40~60粒可致死。苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多见于儿童因不了解苦杏仁毒性，生吃苦杏仁；或不经医生处方自用苦杏仁治疗小儿咳嗽而引起中毒。木薯中毒原因主要是木薯产区（特别是新产区）群众，不了解木薯的毒性，食用未经合理加工处理的木薯或生食木薯造成。*亚麻苦甙水解后也释放出氢氰酸，但亚麻苦甙不能在酸性的胃中水解，而要在小肠中进行水解。因此，木薯中毒病情发展较缓慢。***菜豆，因地区不同又称豆角、芸豆、梅豆角、扁豆、四季豆等，是人们普遍使用的蔬菜。但因烹调不当食用菜豆中毒者在各地时有发生。扁豆内含有一种有毒成分——皂素。(?)东北农业大学2006年发表论文和2010年发布的科研结果、中说：豆角中含有白细胞凝集素、皂苷和蛋白酶抑制剂等毒性物质。皂甙又称皂素,是类固醇或三萜类化合物的低聚配聚体的总称,属于糖苷类物*2009年8月19日，据了解，昨天上午，家住道里区安宁街的赵女士在小区附近见一农民模样的人在摆地摊卖新鲜的黄花菜，便买了一些回家。中午时，她把黄花菜洗干净，没有打水焯就直接用肉丝炒着吃了。没过多久，赵女士感觉头晕、心慌，肚子疼，全身无力，瘫软在床上。她感觉很可能是吃东西吃坏了，马上给丈夫打电话。闻讯赶回的丈夫打车将她送到市第一医院，经医生检查，赵女士患的是急性胃肠炎，是由于吃了未经高温杀毒的黄花菜导致的。经过3个多小时的急