食品卫生学-食物中毒概述、细菌性食物中毒.pptVIP

1．食品加工过程中必须严格执行良好生产工艺(GMPgoodmanufacturepractice)与卫生规范，以降低本菌的污染率和污染量。2．剩饭等熟食品必须低温下(10℃以下)短时储存，且食用前彻底加热，一般应100℃,20min。5.预防措施一.细菌性食物中毒的特点1.各种食物中毒中，细菌性食物中毒的发病率最高。2.通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节。3.引起细菌性食物中毒的中毒食品中以动物性食品为主，如肉、蛋、奶、鱼及其制品，而植物性食物引起的相对较少。2014年食物中毒事件报告情况食物中毒事件报告月度分布二.细菌性食物中毒发生原因1.食物被细菌污染。a.用具等污染。b.生熟食品的交叉感染。c.从业人员卫生习惯差或本身带菌。d.食品生产及储存环境不卫生。2.食品水分含量高，且储存方式不当。含水量高食品受细菌污染后易发生腐败变质。通常情况下，熟食被污染后，在室温下放置3-4h，有的细菌就繁殖到中毒量。3.食品在食用前未被彻底加热。三、沙门氏菌属食物中毒全年均可发生，多见于5~10月份，其中7~9月份发病率高沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的食物中毒。沙门氏菌食物中毒发病率较高。由于沙门氏菌不分解蛋白质，不产生靛基质，污染后无感官性状变化，易被忽视而引起食物中毒。（一）食品中沙门氏菌的来源沙门氏菌广泛分布于自然界，常在健康家畜、家禽肠道检出。该菌食物中毒，多由动物性食品引起，特别是畜肉及其制品，其次为禽肉，蛋，奶及其制品。1.家禽，家畜生前感染；肉类食品中毒的主要来源。2.畜肉，禽肉的沙门氏菌污染；屠宰过程中或屠宰后至销售中被污染。3.蛋类沙门氏菌污染；产蛋前污染和产蛋后的污染。4.乳中沙门氏菌的污染；挤奶前污染和挤奶后污染。5.熟食品中沙门氏菌的污染；生熟交叉污染。（二）沙门氏菌食物中毒临床表现摄入总量超过10万个即可引起中毒。沙门氏菌食物中毒是由活菌引起的感染型，临床表现主要急性胃肠炎型症状。潜伏期为12-14h，主要有头昏，全身乏力，恶心，呕吐，腹痛，腹泻为水样便，发烧，体温38-40℃。3-5天内迅速减轻，病死率为1%。（三）预防措施1.防止沙门氏菌被污染2.控制食品中沙门氏菌的生长繁殖3.食用前彻底杀灭沙门氏菌1.防止沙门氏菌被污染a.加强对食品生产企业的卫生监督b.防止被沙门氏菌感染或污染的畜，禽肉进入市场，禁止食用病死的畜禽肉类。c.加强肉类食品在储藏，运输，加工，烹调或销售等环节卫生管理。d.注意操作卫生，避免生熟食品的交叉感染.e.带菌带毒者调离餐饮行业。2.控制食品中沙门氏菌的生长繁殖食品工业，集体食堂，食品销售网点;a.对食品要低温储存b.生食品及时加工c.加工后的熟食品应尽快降温，低温储藏并尽可能缩短储存时间(保存时间应在6h以内)。3.食用前彻底杀灭沙门氏菌加热杀死病原菌是防止食物中毒的关键措施。a.各种生食品食用前要蒸熟煮透。如彻底杀灭肉中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部达80℃并持续12min以上或肉块重量1kg以下，持续煮沸2.5-3h，禽蛋类应煮沸8min以上。b.剩余饭菜和存放4h以上的熟食或肉制品食用前应回锅。C.生吃食品食用前要洗净、消毒。四、变形杆菌食物中毒1.病原菌革兰氏染色阴性杆菌，无芽孢及荚膜，分布广泛，在自然界广泛分布于土壤、污水及垃圾中，在人和动物肠道内常有此菌，属腐败菌，一般不致病，在4-7℃可繁殖，属于低温菌。对热的抵抗力较弱，55℃加热1h或煮沸数分钟即可杀灭。多发生于夏、秋季节，以7~9月多见。食品中本菌带菌率的高低与食品的新鲜度、运输、贮存的卫生条件有关。2.中毒食品中毒食品主要是动物性食品，如熟肉类，熟内脏。被污染的食品，在夏、秋季节的较高温度下存放，则变形杆菌在食品中大量生长繁殖，食用前又未回锅加热或加热不彻底，食后引起中毒。值得注意的是熟制品被变形杆菌污染，常常无感官性状的变化，极易被忽视而导致食物中毒。a.带菌者对熟食的污染。b.被变形杆菌污染的工具，容器及包装材料等对熟食的污染。c.生熟不分是主要污染途径，因生肉类，尤其内脏带菌率较高。3、对食品污染途径4.食物