药膳的加工制作.pptVIP

2.煸炒也称生炒煸炒将原料投入热锅中，用中火边炒边调味，原料断生时（勾芡）出锅的一种炒制方法。菜品特点：鲜嫩爽脆、本味浓厚。3.熟炒熟炒就是将经刀工处理后的熟料或半熟原料（主料）烹制成菜的方法。菜品特点：味厚醇香4.干炒又称干煸。干炒是用旺火热锅快速煸炒，使原料内部或外部水分迅速蒸发，同时加入调味料的一种炒制方法。菜品特点：色深红、干香酥脆、略带麻辣。第32页,共41页，星期六，2024年，5月（八）卤卤是将焯水走油后的原料置于多种调料调好的卤汁中徐徐加热至烂，然后将汤锅移离火口，浸其入味的药膳制作方法。第33页,共41页，星期六，2024年，5月制作卤菜时首先要调制好卤汤；第二，原料必须要经过焯水或油炸等初步熟处理；第三，掌握好成熟度，加热恰到好处；第四，要有防烧焦或粘锅的措施。卤汁使用后，要定期清理残渣、碎骨、防止污染；定期检查质量，经常加热；卤汤不够时添加清汤或清水；色、味不足时要随时调整添加；每次卤完菜后，要过滤撇油，烧沸保存，并放置于阴凉通风处。菜品特点：口味鲜香醇厚，五香气味扑鼻。第34页,共41页，星期六，2024年，5月（九）炸炸是以中至高温油作为传热介质，原料经基本调味后挂糊，在大量油中加热成熟，上菜时带调料佐食的一类药膳制作方法。药膳炸制法主要有：1.干炸：干炸是将主料挂水粉糊，在六至七成热油锅中反复炸熟的一种炸制方法。菜品特点，外脆里嫩。第35页,共41页，星期六，2024年，5月2.软炸：软炸将主料挂蛋清糊，在三至四成温油锅中慢慢炸熟的一种炸制方法。菜品特点，色泽浅黄，鲜嫩软。3.清炸：清炸是将主料挂薄糊，在七至八成热油中反复炸熟的一种炸制方法。菜品特点，本味浓、香脆鲜嫩、干香质艮。第36页,共41页，星期六，2024年，5月4.酥炸：酥炸是将蒸烂或煮烂的原料外表挂上糊，放入六至七成热油锅中炸至外表起酥的一种炸制方法。菜品特点，表层酥松，内部鲜嫩或酥脆。5.纸包炸：纸包炸，用某种外皮将主料卷或包起来，放入三至四成温油锅中炸熟的一种炸制方法。菜品特点，形态美观，清馨鲜嫩。第37页,共41页，星期六，2024年，5月祝大家：身心健康工作顺利阖家欢乐第38页,共41页，星期六，2024年，5月39第39页,共41页，星期六，2024年，5月4第40页,共41页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第41页,共41页，星期六，2024年，5月**关于药膳的加工制作药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食药膳制作技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美味佳肴。它是中国传统的医学知识与药膳制作经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰。第2页,共41页，星期六，2024年，5月因此，药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。第3页,共41页，星期六，2024年，5月一、药膳原料的选择与鉴别（一）药膳原料的鉴别

药膳原料的鉴别,是指依据一定的标准,运用一定的方法,对药膳原料的特点、品种、性质等方面进行