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各类食品的卫生及其管理
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概述
•食物：能量和各种营养素
•食物种类繁多，按来源和性质分三类：
1、植物性食物
2、动物性食物
3、加工食品
•各类食物在生产、运输、储存、销售等环
节中，可能受到生物性、化学性、物理性
有毒、有害物质污染。
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第一节粮豆、蔬菜、水果
的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
〔一〕粮豆的主要卫生问题
〔一〕粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染
1、霉菌和霉菌毒素的污染
曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉
曲霉、青霉、毛霉、根霉、镰刀霉
温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变：
温度、湿度→霉菌繁殖→粮豆霉变：
〔1〕霉菌毒素
〔1〕霉菌毒素
〔2〕感官形状改变
〔2〕感官形状改变
〔3〕营养价值
〔3〕营养价值
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2、农药残留：
杀虫剂、除草剂
有机磷农药：80-90%
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3、有害有毒物质的污染：
汞、镉、铅、砷、铬、酚、氰化物
未经处理或处理不彻底的工业废水、生活
污水灌溉农田。
有害的有机成分：可减轻或消除
金属为主的无机毒物：严重污染
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4、仓储害虫：甲虫、螨虫、蛾类。。。
粮食发生变质，食用价值↓
后果：粮食损失
5、其它的污染：
有毒植物种子〔毒麦、麦角、有害杂草、
赤霉病麦〕
泥土、砂、金属
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〔二〕粮豆的卫生管理
1、粮豆的平安水分
米温〔ºC〕平安水分〔%〕
018
5~1016
2014
2513
3013
3512
粮谷：1214%
豆：1013%
外壳完整、饱满、成熟度高，储存更好
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2、加强入库前的质量检查
3、仓库的卫生要求
3、仓库的卫生要求
〔1〕控制仓库的温度和湿度
〔〕控制仓库的温度和湿度
1
〔2〕防潮、防漏、防鼠、防雀
〔〕防潮、防漏、防鼠、防雀
2
〔3〕仓库的清洁和消毒
〔〕仓库的清洁和消毒
3
〔4〕定期监测粮豆温度、水分的变化
〔〕定期监测粮豆温度、水分的变化
4
〔5〕仓库用熏蒸剂防虫，要符合卫生标准
〔〕仓库用熏蒸剂防虫，要符合卫生标准
5
4、粮豆运输销售的卫生要求
4、粮豆运输销售的卫生要求
专袋、专车
专袋、专车整理ppt
5、防止农药的污染：
5、防止农药的污染
选用适宜的农药、剂量、施法，
平安施用期，控制残留量
6、防止有害金属污染：
严格执行工业废水、生活污水排放标准
7、防止无机夹杂物及有毒种籽的污染
过筛、吸铁和风车等设备
加强选种、农田管理及收割后的清理，↓
有害植物种籽。
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