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《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划

（1）课程的性质和任务

让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能，加强服务

观念，增强职业道德的理论。通过研究使学员能一技

之长。实现农村劳动力转移的目标。

（2）培训专业：中式烹调师（初级），培训时间：

15天

（3）培训对象和人数：农村转移就业劳动力、有

志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。

培训人数每班为50人。

（4）培训地点:采购人指点的地点。

（5）培训目的：通过培训，使受训人员掌握从事中式烹

调师的基本知识，掌握基本的操作技能、懂得感恩，懂得利用

法律武器维护自身利益，提高参训学员综合素质，促进中式烹

调师从业人员规范化操作。并能对自己的能力及思想行为有一

个客观而清醒的认识，并能与社会规范、企业要求相对照，修

正自己的行为方式，从而找到一个符合企业用工要求又利于自

身全面发展的途径。成为集知识、技能、态度三者兼备，缺一

不可的可用实用型人才。

（培训内容及课程设置：总课时：培训15天，共120学

时。

理论课40学时。（专业理论课32个学时,公共课8学时，

包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职

业道德。）实作课80学时。内容包含：中式烹调概述；鲜活

烹调原料的初步加工：刀工刀法的勺工技艺；出肉、整料去骨；

干货原料的涨发；烹调原料的初步热处理；热菜配菜知识；火

候；调味；制汤；上浆、挂糊、勾芡；热菜的烹调方法；热菜

装盘；筵席知识。(6)课程设置（课程表）

教学天数

第一天

教学内容课时授课教师

XXX、XXX

开班典礼及引导性培训、外出务工常

识及防艾禁毒、法律法规及政策法8（理论）

规、社交礼仪及职业道德，工匠精神。

中式烹调概述:

1.了解烹调的观点，明白烹调的意义

和作用。

2.熟悉中国烹调的起源与发展过

程。

3.掌握中国菜肴及主要地方风味流

派的特点。

鲜活烹调原料的初步加工:

第二天8（理论）XXX、XXX第三天2（理论）+6(实

操)XXX、XXX

1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方

法和质量要求。

2.了解经常使用水产品的宰杀、刮鳞、去

鳃、剖腹等加工方法和质量标准。

3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工

步调，以及家畜内脏、四肢的初步加

工方法。

刀工刀法的勺工技艺

1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。

2（理论）+6(实操)XXX、XXX

2.掌握刀工、勺工的方法和基本要

求。

出肉、整料去骨

1.熟悉出肉、整料去骨的基本要求。

2（理论）+6(实操)XXX、XXX

2.掌握常见水产品、家禽、家畜的出

肉、整料去骨的加工步调。

干货原料的涨发

1.了解干货原料涨发的观点、方法

和要求。2（理论）+6(实操)XXX、XXX

2.熟悉常见干货原料涨发的步骤。

3.掌握干货原料涨发的基本原理。

烹调原料的初步热处理

1.理解烹调原料初步热处理的意

义、作用和准绳。

2.熟悉烹饪原料初步热处理的各种

方法。

3.掌握烹饪原料初步热处理方法的

基本要求和操作要领。

热菜配菜知识

1.理解配菜的意义。

2.了解热菜配菜的原则和方法。

3.掌握菜肴命名的方法和要求。

火候

1.了解火候的概念。

2.熟悉不同的传热介质、传热方式

对烹调原料的影响。

调味

1.了解味觉和味的分类。

2.熟悉调味的方式。

3.掌握调味的准绳。

制汤

1.理解制汤的意义。

2.了解汤汁的分类及制作步骤。

3.掌握汤汁构成的基本道理。

上浆、挂糊、勾芡

第四天

第五天

第六天

第七天2（理论）+6(实操)XXX、XXX第八天2（理论）

+6(实操)XXX、XXX第九天8(实操)XXX、XXX第十天2（理

论）+6(实操)XXX、XXX第十一天2（理论）+6(实操)XXX、

XXX第十二天2（理论）+6(实操)XXX、XXX

1.了解调制浆、糊、芡所用的原料。

2.理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的