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乳品评鉴师技能理论考试题及答案

单选题

1.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）°C

A、20-25

B、25-30

C、30-35

D、35-40

参考答案：A

2.牛乳的密度是指牛乳在20°C单位体积的质量与（）等体积水的

质量之比

A、4°C

B、6°C

C、8°C

D、10°C

参考答案：A

3.每次用于感官评鉴的样品数（）

A、应控制在10-20个

B、应控制在4-8个

C、越多越好

D、应控制在1-2个

参考答案：B

1st

4.雪泥的总固形物要求是()

A、＞16%

B、＞20%

C、＞30%

D、＞11%

参考答案：A

5.牛乳的香气成分主要存在于()中

A、蛋白质

B、脂

C、乳糖

D、矿物质

参考答案：B

6.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是()

A、表面光滑度

B、均匀程度

C、气泡

D、沉淀

参考答案：D

7.关于人与人的工作关系，你认可哪一种观点()

A、主要是竞争

B、有合作，也有竟争

C、竞争和合作同样重要

2nd

D、合作多于竞争

参考答案：B

8.乳品工业中常用()来表示乳的新鲜度

A、酸度

B、PH

C、密度

D、冰点

参考答案：A

9.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为()

A、低酸度酒精阳性乳

B、低酸度乳

C、化学异常乳

D、病理异常乳

参考答案：A

10.为了防止样品之间的相互污染，准备乳粉滋气味评鉴的用具要

0

A、足够大

B、无色或白色

C、易于清洗

D、统一

参考答案：c

11.评鉴全脂乳粉组织状态时的，样品的温度在()

3rd

A、6〜10°C

B、10〜15°C

C、20〜25°C

D、35〜37°C

参考答案：A

12.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们

主要主要存在于0中

A、蛋白质

B、脂

C、碳水化合物

D、水

参考答案：B

13.色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的

日光”

A、5000

B、5500

C、6000

D、6500

参考答案：D

14.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）

A、淡黄色

B、黄色

4th

C、乳青色

D、淡绿色

参考答案：A

15.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于（）恒

温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一

A、6°C

B、10°C

C、15°C

D、20°C

参考答案：c

16.评鉴灭菌乳的工具不包括（）

A、250mL烧杯一个

B、温开水

C、品尝杯若干

D、勺子

参考答案：D

17.重金属离子，特别是Cu2+,能够促进乳粉出现（）

A、脂氧化味

威味

C、苦味

D、金属味

参考答案：A

5th

18.评鉴乳粉的滋气味时，实验室气温应控制在（）

A、12-15°C

B、16-18°C

C、18-20°C

D、20-22°C

参考答案：D

19.烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）

处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样

A、3/4

B、2/3

C、1/2

D、1/4

参考答案：A

20.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）

A、乳糖

B、乳脂

C、磷酸盐和柠檬酸盐

D、乳蛋白

参考答案：C

21.低成分乳属于（）

A、生理异常乳

B、病理异常乳

6th

C、抗生素乳

D、化学异常乳

参考答案：D

22.评鉴婴幼