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咖啡知识大全（杯测概论·为咖啡评分）

AIKE

杯测(coffeecupping)

什么是咖啡杯测

咖啡的品质是依味觉来判断的，这称之为“咖啡杯测试法”，

而评定的人则称为“鉴定师”。

杯测采用标准化烘焙，萃取与品尝方式，通过嗅觉，味觉与触觉

的经验值，将咖啡香气，滋味及口感，三大抽象感官，诉诸文字并量

化为分数，完成咖啡评鉴工作。

咖啡杯测的目的及作用

1、通过科学的方法来检测咖啡的品质，从而选择自己喜欢喝的

咖啡。

2、对于生产地相同但是烘焙方式不一样的咖啡豆，可通过杯测判

断何种烘焙方式及烘焙程度最好。

3对于不同产地而烘焙方式一样的，可通过杯测判断哪一产地的咖

啡豆最好。

咖啡杯测准备物品

1、桌子一张

2、杯测表若干，1份/人

3、测试用的样品

4、汤匙

5、广口玻璃杯12个左右

6、热开水

7、垃圾篓

1

杯测前置

标准化烘焙

杯测用豆的烘焙流程，是影响杯测结栗与公平性的最大变数。

SCAA对烘焙度、时间、冷却及熟成，皆有严格规格。

烘焙度：根据SCAA杯测作业规约，参赛送样的生豆由主办单位

统一烘焙，以浅焙至中焙为区间，更精确地说，如以艾格壮咖啡供培

度分析仪（AgtronCoffeeRoastAnalyzer)的近红外线照射咖啡熟豆，

艾格壮数值(AgtronNumber)为注1，磨成咖啡粉的数值为注1，

误差在±1范围内。

注1:艾格壮咖啡烘焙度分析仪是以近红外线照射熟立，如果烘焙

度愈深，焦糖化程度就愈高，所以炭化也愈高，豆表色泽愈黑，也愈

不易反射光线，分析仪读到E的数值就愈低。反之，烘焙度愈浅，焦

糖化程度愈低，碳化也愈低，豆表颜色愈浅，也愈易反射光线，分析

仪读到的数值就愈高。因此义格壮数值愈小，表示烘焙度愈深；艾格

壮数值愈大，表示烘焙度愈浅。要注意的是，未研磨的熟豆，测出的

艾格壮数值会比磨成伽稀粉后测得的数值稍低，因为未研麽只测得熟

豆的表面，而磨粉后可测得豆表与豆芯的焦糖化平均值，基本上，豆

芯的颜色会比豆表来得浅，因此磨粉后的义格壮数值比较高。

但是一台烘焙度分析仪要价二万美元，一般业者无力购买，亦可

使用较便宜的对色盘，二百多美元的烘焙色度分级系统

（Agtron/SCAARoastColorClassificationSystem,注2)，如果以

该色盘系统为准，杯测专用烘焙度的艾格壮数值介干#55~#60的区

间。

注2:SCAA推出的烘焙色度分级系统，可作为辨识烘焙度的廉价方

案，共有8个对色盘，每个对色盘均附有一烘焙色度的文格壮数值，

从最浅焙的#95开始，由成到深的色盘读数依序为#95→#85→#75

→#65→#35→#45→#35~→#25。艾格壮数值#55是指一爆

结束后，接近二爆的程度。

换言之，约在一爆结束后至二爆前，也就是中焙的全风味烘焙，

不致太尖酸，焦糖化与碳化也不致过剧。如果订在一爆尚未结束，作

为杯测标准，虽然很容易表现酵催作用的酸香，却易麻嘴，影响杯测

师的味蕾。

烘焙时间：杯测用豆的烘焙度订在一爆结束与二爆前，但几分钟

完成烘焙也很重要，SCAA规范的烘焙时间在8~12分钟的狭幅区间，

因为短于8分钟的烘焙，火力过猛，豆表易有焦黑点或烘焙不均，而

且烘焙过快，,涩嘴的有机酸成分不易裂解完全，容易有涩感与咬喉感。

但烘焙拖大久也不行，浅中烘若超过12分钟，容易磨纯咖啡的本质，

且累积过多的碳化粒子。过犹不及，均无法呈现咖啡的最佳风味。

冷却与熟成：样品豆需在杯测前二十四小时内完成烘焙，咖啡出

炉后，应以传统烘焙机的负压式冷却盘为之，降温至室温为止。熟豆

的冷却不得使用大型商用烘焙机的水雾式散热，以免影响品质。样品

烘妥后，置入干净无异味的密封容器或不透光的包装袋内，进行八小

时熟成，换言之，样品豆最迟必须在杯测前八小时完成，否则来不及

熟成。样品豆要存放在干燥的阴凉处，不得置入冰箱或冷藏库。