29-烘焙（世赛选拔）项目技术工作文件.pdf

河南省第三届职业技能大赛

烘焙（世赛选拔）项目技术工作文件

河南省第三届职业技能大赛组织委员会

技术工作组

2024年5月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准6

（一）试题6

（二）比赛时间及试题具体内容6

（三）竞赛评判标准12

三、竞赛细则14

（一）竞赛时间安排14

（二）裁判员分组和职责14

（三）裁判员要求15

（四）选手要求15

（五）抽签方式16

（六）竞赛要求16

（七）技术违规处理17

（八）问题或争议处理18

四、竞赛场地、设施设备等安排18

（一）赛场规格要求18

（二）场地布局图19

（三）基础设施设备清单19

（四）选手自备工器具与原材料要求21

五、安全、健康环保要求22

（一）选手安全要求22

（二）赛事安全要求23

（三）绿色环保要求23

附件：样题31

一、技术描述

（一）项目概要

烘焙项目是指烘焙师能利用各种谷物制作不同新鲜美味的烘焙

产品，能利用原材料、不同的发酵以及工艺制作甜食或者咸食，如：

小麦面包、甜面包、艺术面包、发酵起酥产品等；烘焙师需要具备

高水平的专业知识和技巧，通过学习获得相应技巧并且持续的理解

深化；烘焙师必须根据材料的功能、协调性、反应等制定新的食谱，

懂得当环境发生变化如何适当调整食谱，主动积极的应变能力是非

常必要的，以环境友好的方式恰当使用专业设备、技术与材料；专

业的烘焙师会根据顾客要求全面考虑材料质量、健康、安全需求等

因素，必须时刻考虑原料的质量并且尊重原料，以高水平的卫生安

全要求工作。

本文件按照《西式面点师》职业国家职业技能标准（三级）及

以上要求，适当吸收世界技能大赛相关技术要求编制，含项目技术

描述、试题与评判标准、场地设施设备安排、健康安全要求等内容。

未尽事宜，将在补充通知或赛前项目技术说明时予以说明。

（二）基本知识与能力要求

权重比例

相关要求

（%）

1工作组织和管理

个体须知

商业道德

从购买原料到生产有价值的产品及卖给顾客的过程

最大化可持续与最小化浪费的重要性

基本知识工厂使用原料用于烘焙的考虑因素,包括季节、可用

性、成本、储存和使用

面包店中使用的工具和设备的范围

食品的购买、储存、准备、烹饪、烘焙和服务有关

的法规和良好做法5

个人应能够

准备并正确使用工具和设备

在指定时间内有效地确定和规划工作顺序

尊重原材料

工作能力高效使用原料，尽可能减少浪费

按规定成本准备产品

为计划的工作准确预订货物和材料

工作效率和卫生，注意工作场所与其他的人

展示良好的工作流畅性

1

展示设计和工作技术的灵感、天赋和创新