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名词解释

1营养：是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

2营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的过程。

3营养学：是研究膳食、营养素及其它食物成分对健康影响的科学。

4产能营养素：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者的统称。

5蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，成为蛋白质的互补作用。

6能量系数：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量成为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称“能量系数”。

7基础代谢：是指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。

8食物热效应（TEF）：是指由于进食而引起能量额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。

9必须脂肪酸（EFA）：是指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。

10血糖生成指数（GI）：简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐性曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。

11食品营养强化：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品添加剂，用以提高食品的营养价值的过程称为食品营养强化，简称食品强化。

12保健食品：是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定食用，但是不以治疗疾病为目的。

13食物蛋白质的利用率：指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

14动脂：中性脂肪主要构成肌体存脂肪如皮下脂肪等，在肌体需要时可被利用，参加脂肪代谢和供给热能。其体内含量随膳食摄入热能和活动消耗热能的不同而变化较，所以中性脂肪又叫“动脂“

15能量代谢：是指物质在代谢过程中所伴随着能量的储存、释放、转移和利用的过程。

16千卡：将1000克水有15℃升温至16℃所需要的能量为1千卡。

17焦耳：用1牛顿的力推动物质移动1米所需要的能量为1焦耳

18氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

19限制氨基酸：食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸成为限制氨基酸。

20定脂：类脂是组成细胞膜，大脑和外周神经组织的重要成分，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变，古又称为‘定脂’。

21膳食纤维：可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。前者包括部分办纤维素，果胶和树胶，后者包括纤维素，木质素等。

22食品添加剂：适用于改善食品品质延长食品保存期便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

23食品安全：指食品无毒无害符合当前有的营养要求，对人体不造成任何急性亚急性或慢性危害。

24食品污染：是指食品被外来的，有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性，化学性及物理性污染三类。

25食品中毒：是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

27膳食指南：是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。

28营养配餐：就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天，一周或以月的食谱，使人体摄入的蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素和矿物质等记得营养素比例合理，即达到平衡膳食。

30食物交换份法：是将常用食物按其所含营养素量的近似值分类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物重量，然后将每类食物的内容列出表格供配餐时交换食用的一种方法。食品交换份法将食物划分为以下五类：①谷类及薯类②动物性食物③豆类及制品④蔬菜水果类⑤纯能量食物。

32营养健康教育：是一套学习经验，它促使人们自愿采取有有益健康的饮食及其他与营养相关的行为。是根据个体的需要与死亡来源，通过认识，态度，环境作用以及对食物的理解过程，形成科学，合理的饮食习惯，从而达到改善人民营养状况的目的。

33应激反应：许多因素如机体本身的饥饿，创伤，大手术，剧痛，感染，没有睡眠，精神紧张等，或环境因素如高气压，低气压，噪声，寒冷，炎热及严重中毒等都有可能使机体处于应激状态，引起下丘脑-垂体-肾上腺皮质轴的兴奋，使促肾皮质激素释放激素，促肾上腺皮质激素及糖皮质激素的分泌增加导致一系列的代谢变化，这种非特异性的全身反应称为应激反应。

34高血压：是指体循环动脉收缩期和舒张期血压持续增高，当收缩压≥140㎜Hg和舒张压≥90㎜Hg，即可诊断为高血压。

35脑卒中：俗称脑中风，又称血管意外。凡因血管阻塞或破裂引起的脑血流循环障碍和脑组织功能或结构损害的疾病