2024年营养师基础知识.doc

第一章公共营养师职业道德

公共营养师职业道德有哪些？你认為应当怎样运用到实际工作当中.

答：（1）遵纪遵法，诚实守信,团結协作（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务

（3)认真负责，服务于民，平等待人（4)科学求实,精益求精，开拓创新

第二章医学基础

一、婴儿辅食何時添加？為何？先添加什么最佳？

4—6个月.新生儿的唾液腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中的淀粉酶含量低,不利于消化淀粉，到3-4个月時才逐渐发育完善,6个月起唾液的作用增强.新生儿消化酶的活力相对较差，尤其是淀粉酶,要到出生后第4个月才到达成人水平。因此出生后4-6个月才可以添加辅食.

先添加铁强化米粉.由于母乳中铁含量局限性,新生儿在妈妈肚子里储存了一部分铁，可以用到出生后4个月。因此4个月后需要补铁.

二、老年人的生理特点？

1.代謝功能减少：合成代謝较低，分解代謝增高；基础代謝减少

2.消化系统功能减退：牙齿脱落；肠道消化酶减少；肠蠕动减缓。

3.体成分变化：肌肉减少；水分减少；骨质减少。

4.器官功能变化：肝功、胰腺分泌功能、免疫功能、心率都下降。

5.心理问題：丧偶、空巢、经济、行动。

6.老年妇女特殊生理变化。

第三章营养学基础

营养：是机体摄取食物,通过消化、吸取、代謝和排泄，运用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调整多种生物功能，维持正常生長、发育和防病保健的过程。

营养素:是机体為了维持生存、生長发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的某些物质。人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水共六大类。

营养学：是研究膳食、营养素、及其他食物成分对健康影响的科学。

一、简述蛋白质的生理功能

1。构成和修复机体组织

2.调整生理功能

3.供应能量

二、简述碳水化合物的生理功能

1.储存和提供能量

2。构成机体组织及重要生命物质

3。节省蛋白质

4。抗生酮作用防止酮血症和酮尿症

5。解毒葡萄糖醛酸

6.增强肠道功能

三、简述脂肪的生理功能

1.供应能量

2.增进脂溶性维生素的吸取

3。维持体温保护脏器

4。增長饱腹感

5。提高膳食感官性状。脂肪可使膳食增味添香

四、简述维生素A的生理功能

1.维持正常视觉功能

2维护上皮组织的健康

3。维持骨骼正常生長发育

4.增进生長与生殖

5.延缓或制止癌前病变、抗氧化、免疫功能

五、简述水的生理功能

1.构成细胞和体液的重要构成成分

2.参与人体内的新陈代謝

3。调整人体体温

4。润滑作用

六、简述影响钙吸取的原因有哪些

1。增进钙吸取的原因

吸取率和摄入量成正比

VD、乳糖、赖氨酸、色氨酸、精氨酸、合适的钙磷比有助于吸取

2.克制钙吸取的原因

谷物中的植酸，膳食纤维中的糖醛酸、蔬菜中的草酸，抗酸药、茶中的鞣酸，四环素，肝素，过剩的膳食纤维、脂肪酸、蛋白质摄入过高不利于吸取

七、简述影响铁吸取的原因有哪些

1。非血紅素铁受膳食影响，在吸取前，必须与結合的有机物分离，并且必须转换為亚铁后方可吸取，增进吸取的原因有，VC、某些单糖、有机酸、以及动物肉类(肉因子)、核黄素VB2

克制吸取的原因有,粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸以及茶叶和咖啡中的多酚类物质，胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物

2。血紅素铁在体内吸取不受膳食中的植酸、草酸等的影响，但与非血紅素铁同样受体内铁需要量和储存量的影响，胃肠吸取不良综合征也影响铁的吸取，缺铁性贫血時铁吸取率增高

八、蛋白质互补作用是什么,举例阐明

蛋白质互补作用是指两种或两种以上食物混合食用，其中所具有的必需氨基酸取長补短，互相补充，以到达很好的比例，从而提高蛋白质运用率的作用。例如，将玉米、面粉、大豆混合食用，蛋白质的生物价会提高,由于玉米、面粉的蛋白质的赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高：而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用時赖氨酸和蛋氨酸两者可以互相补充；若在植物性食物的基础上再添加少許的动物性食物,蛋白质的生物价还会提高。

為了充足发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食時，应遵照如下三个原则:

第一,事物的生物学种属越远越好

第二，搭配的种类越多越好

第三，食用時间越近越好，同步食用最佳

九、维生素C的生理功能

1.参与羟化反应增进胶原合成（VC缺乏時,胶原合成障碍,从而导致坏血酸)

增进神经递质的合成

增进类固醇羟化(胆固醇转化為胆汁酸時也必须通过羟化作用）

增进有机物或毒物羟化解毒

2.还原作用增进抗体形成

增进铁的吸取（VC能使难以吸取的三价铁还原為易于吸取的二价铁）

增进四氢叶酸形成

维持巯基梅的活性

3。解毒、防癌症、清除自由基

十、膳食纤维素的生理作用

1.有助于食物的消化过程

2.减少血清胆固醇

3.防止胆結石形成

4.维护結肠功能

5。防止能量过剩和肥胖

第四章食物营养基础

种类

营养成分

合理运用

蛋白质

脂类

碳水