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食品“胀袋”原因及预防措施

一、胀袋的定义

胀袋是指微生物在食品包装内分解有机物质，产生气体，导致食品外观发生变化，通常表现为包装袋膨胀。这种现象是食品变质的一种表现形式。

通常情况下，未添加防腐剂的真空包装肉制品最容易出现胀袋现象，其次是液态奶制品，而动植物油脂含量较高的食品则相对较少。此外，过期或未按要求温度保存的食品也可能发生胀袋。

二、胀袋的原因及预防措施

1.人为因素

-操作不当：如内包间掉落的半成品继续包装，未杀菌产品流入下一道工序。

-预防措施：

-提高员工素质，强化质量控制意识，建立全面质量管理体系。

-推行质量控制活动，充分发挥员工能动性。

-进入车间前更换工作服、洗手消毒，工作服每天集中清洗、烘干后消毒。

-对关键控制点的操作员工进行持续培训。

2.设备因素

-杀菌设备问题：如温度、时间、压力等参数存在偏差，管道水垢严重导致热分布不均匀，冷点位置产品杀菌效力不足。

-预防措施：

-每年检定温度计、压力表等设备。

-每年、新安装或维修后的杀菌设备在使用前，由专业机构进行热分布测试和热穿透试验。

-生产前进行空釜试机。

3.原料因素

-原料污染或交叉污染：如已消毒物料经原料仓进入内包间。

-预防措施：

-原料使用前进行预处理，如内包材用臭氧、紫外灯等方式充分杀菌。

-车间现场生、熟分区，生区物料和人员不能直接进入熟区。

-原料、成品不能混放。

-车间的人流、物流通道和进出口设置防虫害设施。

-盛装原料、半成品的容器及直接接触的工器具不得直接放在地面，须放置于托盘或台面上。

-各仓库实行先进先出原则，及时剔除不符合质量和卫生标准的原料和成品。

4.方法因素

-杀菌前停留时间过长：如杀菌过程温度、压力监控以设定值为准，实际水银温度计、压力表读数偏低。

-预防措施：

-新产品投产前验证杀菌工序温度、时间、压力等参数设定合理性。

-杀菌前工序紧密配合，转运时间尽量缩短，避免微生物增殖。

-合理监控杀菌过程温度、时间、压力等参数，如温度应以水银温度计为准，恒温全程温度应大于设定值，压力值应以压力表示值为准。

-严格按照杀菌公式控制降温时间。

5.环境因素

-生产车间卫生、洁净度不达标：如内包间操作台、设备存在卫生死角，有霉点；南方梅雨季节湿度偏高，仓库无除湿机。

-预防措施：

-根据各工序不同的要求，采用不同的空气洁净度等级。

-定期对车间操作台、地面、墙壁、天花板和门等进行清洁。