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花香型工夫红茶加工技术规范

1范围

本文件规定了花香型工夫红茶的术语和定义、原料、加工基本要求和加工工艺等内容。本文件适用于花香型工夫红茶的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

DB33/T2139茶叶机械化采摘配套生产技术规程

3术语和定义

GH/T1077和GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1

花香型工夫红茶（FloralCongoublacktea）

采用特定茶树品种鲜叶为原料，或采用做青、偏重萎凋、偏轻发酵等工艺加工而成的具有花香的工夫红茶。

3.2

复合萎凋（Witheringbymixedways）

采用自然萎凋、设施萎凋、日光萎凋、摇青萎凋等方式组合而成的萎凋方法。

4原料

4.1品种

宜选择鸠坑早、春雨二号、鸠16、金牡丹、金观音、金萱等茶树品种。

4.2鲜叶采摘

4.2.1应遵循“采留结合、量质兼顾、因园制宜”原则。以晴天下午采摘鲜叶原料为宜，保持芽叶完整、新鲜、匀净。

4.2.2机采按DB33/T2139的规定执行。

4.2.3鲜叶质量要求鲜活，无非茶类夹杂物。

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4.3盛装运输

鲜叶采摘及运输过程中，应采用清洁卫生、透气良好的器具进行盛装，轻放、轻压，防日晒、雨淋，减少机械损伤。

5加工基本要求

5.1加工场所、加工设备应符合GH/T1077的规定。

5.2加工过程中卫生要求应符合GB14881的规定。

6加工工艺

6.1工艺流程

鲜叶→复合萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥→提香。

6.2复合萎凋

6.2.1自然萎凋

萎凋温度22℃~30℃,空气相对湿度（65±5）%，将鲜叶均匀薄摊于萎凋间的晾青架上，厚度2cm～5cm，中途轻翻2次～3次，翻动时应避免损伤芽叶。

6.2.2设施萎凋

萎凋设施鼓风气流温度25℃~35℃,空气相对湿度（65±5）%，遵循“嫩叶薄摊、老叶厚摊”原则，雨水叶及露水叶薄摊，厚度5cm～15cm。

6.2.3日光萎凋

日光萎凋的环境温度以20℃~25℃,把鲜叶均匀的薄摊在竹筛或竹帘上，放在光照均匀、空气流通的场所晾晒25min～30min，中间翻拌一次。

6.2.4摇青萎凋

萎凋过程中，日光萎凋、自然萎凋、设施萎凋措施可交互使用。自然萎凋、设施萎凋后的萎凋叶失水10%～15%后放入摇青机中进行摇青；日光萎凋后的萎凋叶，室内静置20min～30min后放入摇青机中进行摇青。每次摇青3min～20min，摇青后静置30min～60min，重复3次～5次，直至青气消失，散发出特有芳香气味时为摇青适度。

6.3萎凋程度

以叶面光泽消失，手捏柔软，紧握成团，松手缓慢弹散，折梗不断，散发出花香为萎凋适度。萎凋叶含水量52%～62%为萎凋适度。

6.4揉捻

6.4.1揉捻机械

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宜采用45型、55型、65型等型号揉捻机。

6.4.2揉捻方法

投叶量以自然装满揉桶为宜，装叶时嫩叶应避免按压，老叶可适当按压。加压掌握轻、重、轻的原则，嫩叶轻揉，老叶可适当重揉。

6.4.3揉捻流程

揉捻流程为不加压、轻压、中压、重压、中压、不加压。嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，揉捻时间

45min～120min。

6.4.4揉捻程度

揉捻叶卷曲成条，茶汁略微溢出粘附于茶条表面为揉捻适度。茶叶成条率应在80％以上。

6.5解块

用解块机解散揉捻叶中的团块。

6.6发酵

6.6.1发酵方式

宜采用设施发酵、自然发酵等方式。

6.6.2发酵要求

应控制好温度、湿度、通风（增氧）、摊叶厚度、发酵时间等条件。嫩叶薄摊，老叶厚摊；气温低厚摊，气温高薄摊。摊叶时叶层厚薄要均匀，不要紧压，以保持良好通气性。发酵环境温度24℃~28℃,发酵相对湿度不低于