豌豆黄烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜豌豆黄烹饪技术规范

1范围

本标准规定了豌豆黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豌豆黄的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T1445绵白糖

GB/T10460豌豆

3术语和定义

3.1

豌豆黄

以豌豆为主料，辅以绵白糖，熬制成的一道北京小吃。颜色金黄，豆沙细腻，无颗粒，无板结。入口清凉滑爽，甜润绵沙，豆味浓郁，入口即化。以前市面上分三种：豌豆黄、精制豌豆黄、小枣豌豆黄。

4原料及要求

4.1原料

4.1.1主料

豌豆瓣500g

4.1.2辅料

绵白糖50g，水1500g

4.2要求

4.2.1豌豆瓣

应符合GB/T10460豌豆的要求。

4.2.2绵白糖

应符合GB/T1445绵白糖的要求。

4.2.3水

应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。

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T/BJCA0XX-2022

5制作工艺

5.1蒸制

将豌豆瓣淘洗干净加水，上蒸箱大火蒸制1h。

5.2筛锣

将蒸好的豌豆过45目细箩出沙。

5.3定型

倒入特质铜锅加入白糖小火不停炒至，避免粘锅糊底，大概熬制10min，用勺子舀起往下倒，豌豆沙成一层层叠起的样子即可，倒入指定容器中，盖上屉布定型即可。

6出品质量要求

6.1色泽

颜色金黄。

6.2口味

甜润滑爽,豆味浓郁。

6.3质感

细腻、入口即化。

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