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蛋制品生产许可审查细则

第一章总则

第一条为了加强蛋制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》及相关食品安全国家标准等规定，制定《蛋制品生产许可审查细则（征求意见稿）》（以下简称《细则》）。

第二条本《细则》适用于蛋制品生产许可审查工作，应结合《食品生产许可审查通则》使用。

第三条本《细则》所称蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，经相关工艺加工制成的产品。蛋制品生产许可类别编号1901，包括：再制蛋、干蛋制品、液蛋制品、冰蛋制品、热凝固蛋制品和其他蛋制品。

（一）再制蛋，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，保持蛋的基本物理形态，脱壳或不脱壳，剖开或不剖开，经预处理、腌制、卤制、煮制、烘烤、熏制等工艺加工制成的蛋制品，包括：卤蛋、皮蛋、咸蛋、咸蛋黄、茶香蛋（茶蛋）、糟（醉）蛋、醋蛋、水煮蛋、溏心蛋、烤蛋、其他。

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（二）干蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、过滤、冷却、均质、杀菌、脱糖、干燥、过筛等工艺制成的蛋制品，包括：全蛋粉、蛋黄粉、蛋白粉、蛋白片、皮蛋粉（粒）、其他。

（三）液蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌等工艺制成的蛋制品，包括：全蛋液、蛋黄液、蛋白液、其他。

（四）冰蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、搅拌过滤、冷却、均质、杀菌、冷冻等工艺制成的蛋制品，包括：冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白、其他。

（五）热凝固蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经预处理、去壳、配料、混合、过滤、灌装、加热等工艺制成的蛋制品，包括：蛋肠、蛋干、蛋羹、蛋豆腐、蛋布丁、蛋黄酪、其他。

（六）其他蛋制品，是指以鲜禽蛋为主要原料，添加或不添加辅料，经上述五类之外加工工艺制成的蛋制品。

第四条本《细则》中引用的文件、标准应采用最新版本（包括标准修改单）。

第二章生产场所

第五条企业应根据产品特点及工艺要求设置相应的生产

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场所。常规生产场所见表1。

表1蛋制品常规生产场所

产品类别名称

常规生产场所

再制蛋

一般包括选蛋区、洗蛋区、配料区、腌制区、卤制区、蒸煮区、烘烤区、冷却区、杀菌区、包装区（内包区、外包区）及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库）

干蛋制品

一般包括选蛋区、洗蛋区、打蛋区、配料区、脱糖区、干燥区、蛋粉热室处理区、杀菌区、包装区（内包区、外包区）及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库）

液蛋制品

一般包括选蛋区、洗蛋区、打蛋区、配料区、搅拌过滤区、均质区、杀菌区、灌装区、包装区（内包区、外包区）及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库）

冰蛋制品

一般包括选蛋区、洗蛋区、打蛋区、配料区、搅拌过滤区、均质区、杀菌区、灌装区、冷冻区、包装区（内包区、外包区）及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库）

热凝固蛋制品

以鲜禽蛋为原料：一般包括选蛋区、洗蛋区、打蛋区、配料区、搅拌过滤区、杀菌区、灌装区、热成型区、冷却区、包装区（内包区、外包区）及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库）

以液蛋为原料：配料区、灌装区、热成型区、冷却区、包装区（内包区、外包区）及仓库（原辅料仓库、成品仓库、包装材料仓库）

注：本表所列场所为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。

第六条厂房的结构和设计应能保证蛋制品加工过程的有序进行，并提供适合的温湿度条件，不应在露天环境下进行生产加工。

第七条厂房和车间应合理设计，建造和规划与生产相适应

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的相关设施和设备，以防止微生物孳生及污染，特别是应防止沙门氏菌的污染，接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔；用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔；破壳、杀菌以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染。

第八条生产车间应按生产工艺、卫生控制要求有序合理布局，根据生产流程、操作需要和清洁度要求进行分离或分隔，避免交叉污染。厂房和车间原则上划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。蛋制品生产作业区划分要求见表2。

表2蛋制品生产作业区划分

产品类别名称

一般作业区

准清洁作业区

清洁作业区

再制蛋

选蛋区、洗蛋区、外包装区、原辅料库房、成品仓库、包装材料仓库等

配料区、卤制区、腌制区、蒸煮区、烘烤区、杀菌区等

冷却区、内包装区

干蛋制品

选蛋区、洗蛋区、外包装区、原辅料库房、成品仓库、包装材料仓