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食品经营场所及设施设备清洗消毒

和维护保养制度

一、总则

1.1为了确保食品经营场所及设施设备的卫生安全，

保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、

《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定

本制度。

1.2本制度适用于食品经营场所及设施设备的清洗

消毒和维护保养工作。

1.3食品经营单位应建立健全食品安全管理制度，

明确责任，确保清洗消毒和维护保养工作的落实。

二、场所及设施设备清洗消毒

2.1食品经营场所应保持干净、整洁，无卫生死角。

2.2食品经营场所的地面、墙面、天花板应定期清

洗，无霉斑、污斑，无破损脱落。

2.3食品经营场所的排水沟应保持清洁、卫生、通

畅，无食物残渣、油污和污水蓄积。排水沟出口应有防

止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

2.4食品经营场所的烹饪操作台面、工作台、水池、

工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接

接触食品的工用具、容器必须清洗、消毒。

2.5食品经营场所的冷藏冷冻设施内外应保持清洁，

定期除霜。

2.6食品经营场所应定期清洗、维护和面机、绞肉

机等食品加工、贮存等设施、设备。

2.7食品经营场所应配备洗手设施，从业人员应洗

净手部并消毒。

2.8食品经营场所应使用防蝇胶帘、风幕机等设施，

防止有害生物侵入。

2.9食品经营场所应采取有效除四害”消杀措施。

3.1食品经营单位应根据食品品种和数量，配备清

洗、消毒、保洁专用设备设施，并保证正常运转。

3.2清洗消毒设施的设置应能满足如下基本操作步

骤：

（1）清洗步骤：去除食物残渣、洗涤剂刷洗、清

水冲洗。

（2）消毒步骤：

热力消毒步骤：在清洗的基础上使用设备设施加热

消毒。

化学消毒步骤：在清洗的基础上，消毒液浸泡（或

擦拭）、清水洗除残留消毒液。

4.1食品经营单位应明确食品经营场所及设施设备

清洁、消毒责任人员，确保内外环境整洁、无卫生死角。

4.2食品经营单位应定期对从业人员进行清洗消毒

相关知识培训，确保从业人员掌握清洗消毒制度、工作

职责及操作流程。

4.3食品经营单位应定期对清洗消毒设施设备进行

清洁、维护并做好记录。

4.4食品经营单位应定期对从业人员进行健康检查，

取得健康证明。

4.5食品经营单位应定期对场所及设施设备进行校

验和保养，确保其正常运转。

5.1食品经营单位应建立食品经营场所及设施设备

清洗消毒和维护保养记录，记录应真实、完整、准确。

5.2食品经营单位应将清洗消毒和维护保养记录归

档，保存期限不少于两年。

5.3食品经营单位应定期对清洗消毒和维护保养工

作进行自查，发现问题及时整改。

6.1食品经营单位应遵守本制度，如有违反，将按

照相关法律法规进行处理。

6.2食品经营单位应定期对从业人员进行培训，提

高从业人员食品安全意识和操作技能。

6.3食品经营单位应建立健全食品安全风险防控机

制，及时发现和处理食品安全问题。

本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度

不符的，以本制度为准。食品经营单位应根据实际情况，

对本制度进行补充和调整。