贵州名菜 项目5模块4 民族民间奇葩食.pptx

贵州名菜吴茂钊主编GuiZhouMingCAI项目5贵州名点名小吃模块4：民族民间奇葩食学校：贵州轻工职业技术学院班级：2020级烹调工艺与营养专业(1-4)班授课老师：吴茂钊建议课时：8节挑选3个菜品进行演示和学生练习。使用前请删除

①让学生了解贵州小吃品种。②让学生赏析贵州小吃特色。③让学生学习和试做贵州小吃。④让学生可以举一反三应用贵州小吃。教学要求贵州名点名小吃个性鲜明民族饮食、地位突出粉食风格、色彩厚重节庆祭祀、特点传统饭粥食俗和特色民族民间茶食“五食”繁盛。贵州名点名小吃具有辣、酸、香突出的“三味”地方风格和食物原料的广谱性和小吃品种的变异性“二性”区域特征。

目录任务1玫瑰糖冰粉任务2糕粑佐稀饭任务3遵义黄糕粑任务4鸡肉小汤圆任务5布依枕头粽任务6深山清明粑任务7糯米小包子任务8小碗豆凉粉任务9山药大寿桃 任务10银耳石榴米

1玫瑰糖冰粉以主辅料和口感共同来命名；采用搓的点制烹调方法制作；甜香味型；冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。任务贵州名菜民族民间奇葩食

用料（4碗量）冰粉子100克，生石灰水15克，清水2500克，糖玫瑰、三丝糖、什锦果脯、冬瓜糖、红糖、芝麻、花生、食用冰块各适量。小吃原料①冰粉子洗净，放入细布口袋内，封口，在冷开水中搓揉，搓揉使之完全溶解出滑腻液体，用石灰水点入，并按顺时针方向连续搅匀，静止4～5小时即成冰粉。②红糖、糖玫瑰分别化成糖水；芝麻炒熟；花生干炒熟，用擀面仗擀碎。③食用时用勺子舀出冰粉装碗，加花生碎、三丝糖、什锦果脯，食用冰块，淋红糖水、玫瑰水，撒芝麻即成。工艺流程任务1·玫瑰糖冰粉

2糕粑佐稀饭以成型形态来命名；采用蒸和冲的烹调方法制作；甜香味型；米香味浓，甜而不腻。任务贵州名菜民族民间奇葩食

籼米350克，糯米150克，熟花生碎80克，熟瓜子仁50克，果脯50克，芝麻30克，藕粉适量，开水适量，蜂蜜适量，白糖适量，糖玫瑰适量。小吃原料①籼米加上糯米打成粗粉，用水打湿加入白糖搅拌均匀放入圆形模具中上火蒸熟备用。②藕粉用冷开水打湿，碗中加入适量的藕粉，用滚开的开水烫熟，在烫熟的藕粉上放入蒸好的糕粑，在依次放入花生仁，瓜子仁，果脯，糖玫瑰，蜂蜜，芝麻即可。工艺流程任务2·糕粑佐稀饭

3遵义黄糕粑以出产地和成型形态命名；采用长时间蒸的烹调方法制作；甜香味型，色泽深黄，剖面晶莹闪亮，滋润香甜，软糯爽口，竹香清新。如用炸、煎、烤、烙、炒等食法，还具有外酥内糯的特点。任务贵州名菜民族民间奇葩食

（按100份计）大米10千克，糯米10千克，黄豆0.6～2千克，斑竹笋壳或叶数张，绳子1段小吃原料①将大米磨成粉待用。②糯米用热水泡涨后蒸成糯米饭待用。③黄豆浸泡后用水磨成豆浆。与米粉和糯米饭充分混合拌匀，搓揉成团，然后捏成2～4千克的长方块。④将斑竹叶用温水泡软洗净，以之包粑块，用绳子扎紧，上笼中大火蒸8～10小时，再微火保温8～12小时，取出晾冷即可冷食，也可蒸食、炸食、煎食、烤食或烙食。工艺流程任务3·遵义黄糕粑

4鸡肉小汤圆以主辅料、成品形状共同来命名；采用包和煮的烹调方法制作；咸鲜味型；口感细腻，汤汁浓郁，风味独特。任务贵州名菜民族民间奇葩食

汤圆粉（糯米粉）500克，净鸡肉沫200克，肥瘦猪肉沫150克，盐5克，胡椒粉6克，芝麻酱20克，水芡粉20克，鸡汤500克，葱花20克。小吃原料①将鸡肉沫、猪肉沫放入盛器，入盐、胡椒粉、湿芡粉搅拌制成馅料。②取汤圆粉150克放沸水烫熟后，与剩余汤圆粉拌匀揉成团，搓成条，下剂子50个，捏成扁圆生坯，把馅料包入生坯，搓成直经②5厘米的汤圆。③净锅上火入水烧沸，下汤圆煮熟至浮于水面时，捞出装入碗中，加烧沸的鸡汤，每个汤圆上放点芝麻酱与鸡汤调制的酱汁，撒葱花即可工艺流程任务4·鸡肉小汤圆

5布依枕头粽以民族和形态共同来命名；采用包和煮的烹调方法制作；咸鲜型味；清香味浓郁，口感软糯，肉香味十足，油而不腻。任务贵州名菜民族民间奇葩食

本地糯米1千克，五花肉300克，板栗100克，粽粑叶300克，稻草300克，秧草灰100克，草果粉10克，盐20克，猪油50克。小吃原料①将糯米洗净滤干水分，入盛器，放秧草灰，搅拌均匀，使米制成黑灰色。五花肉切厚片。②净锅上火入油烧至四成热，放五花肉、糯米、盐、草果粉、板粟翻炒均匀，起锅纳凉。③用3张粽粑叶重叠展开，按每个250克，肉2片、板栗4粒包入粽粑叶成长15厘米的椭圆形，用稻草捆扎，放锅内加水浸泡4小时；锅加盖，上大火煮