《贵州名菜》期中考试卷答案.docx

《贵州名菜》A卷答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.B2.D3.D4.D5.A6.B7.B8.B9.D10.B

二、填空题（每空2分，共30分）

1.贵州宫保鸡、蕨粑炒腊肉、苗家酸汤鱼等等。（答案不唯一）

2.爽口冷菜贵州风、?贵州风味家常菜、火锅干锅和烙锅、贵州名点名小吃

3.爆、炒。

4.辣（贵州名菜的灵魂）、酸（贵州名菜的特色）、（蘸水）贵州名菜一绝、一锅香（贵州名菜的典型形式）。

5.盐酸、虾酸、臭酸。

三、判断题（对打√，错打×）（每题2分，共20分）

1.×2.×3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.贵州名菜常用的水产原料有哪些？答对五种得满分

答：稻田鱼、鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鳝、泥鳅、田螺、蚌、虾、河蟹、甲鱼等。

2.贵州名菜水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?

答:水发干货原料不能使原料完全恢复到新鲜状态。因为水发就是是利用水的渗透作用，使干品原料吸收水分，把其中的各种物质如蛋白质、纤维等软化，使干货产品使其体积膨胀、增大，尽量恢复到接近新鲜时柔软而富有弹性的软嫩状态的过程。但在干制过程中原料的风味成分散失了一些，某些成分还发生了化学变化，要使干货原料完全恢复到新鲜状