《组酸乳制作》课件.pptVIP

**********************组酸乳制作这是一份关于组酸乳制作的PPT课件，它将详细介绍组酸乳的制作步骤、关键要素和注意事项。课程介绍课程目标本课程旨在帮助学员掌握组酸乳的生产工艺，包括原料选择、发酵工艺、质量控制等，并了解组酸乳的市场应用和发展前景。课程内容课程内容涵盖组酸乳的定义、营养价值、乳酸菌的种类及特性、发酵过程、生产工艺、质量指标等。组酸乳的定义及营养价值酸乳定义组酸乳是一种发酵乳制品，以新鲜牛奶为原料，经乳酸菌发酵制成，并加入水果、谷物等辅料。营养价值组酸乳富含蛋白质、钙、乳酸菌等营养成分，具有促进消化吸收、提高免疫力、增强抵抗力等功效。益生菌的作用组酸乳中的乳酸菌可以调节肠道菌群平衡，抑制有害菌生长，促进肠道健康。乳酸菌的种类及特性1乳酸杆菌主要存在于动物肠道、乳制品、发酵蔬菜等。2乳酸球菌普遍存在于乳制品、肉制品和蔬菜中。3双歧杆菌主要存在于哺乳动物的肠道中，是人体肠道菌群的重要组成部分。4酵母菌广泛存在于自然界，尤其是在水果、蔬菜和土壤中。影响乳酸菌生长的因素温度乳酸菌的生长温度在20-45摄氏度之间，最适生长温度在30-40摄氏度。温度过高或过低都会抑制乳酸菌的生长。pH值乳酸菌在酸性环境中生长良好，最适pH值为5.5-6.5。pH值过高或过低都会影响乳酸菌的生长。营养物质乳酸菌需要糖类、氮源、维生素和矿物质等营养物质才能生长繁殖。营养物质缺乏会影响乳酸菌的生长。氧气乳酸菌是兼性厌氧菌，在有氧环境中也能生长，但在无氧环境中生长更好。氧气浓度过高会抑制乳酸菌的生长。乳酸菌发酵过程接种将经过活化后的乳酸菌菌种加入到已灭菌的牛奶中。发酵在适宜的温度和pH值下，乳酸菌利用牛奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸。凝固随着乳酸的积累，牛奶中的蛋白质发生凝固，形成酸乳的凝乳状结构。冷却发酵完成后，将酸乳迅速冷却至4℃以下，抑制乳酸菌的继续发酵，保持酸乳的品质。包装将冷却后的酸乳进行包装，并送入冷藏库进行保存。原料选择及配比牛奶鲜牛奶是组酸乳的主要原料，其品质直接影响组酸乳的口感和营养价值。糖糖是组酸乳的主要甜味剂，选择合适的糖类可以改善组酸乳的风味。水果添加水果可以增加组酸乳的营养和风味，选择新鲜、成熟的水果。乳酸菌乳酸菌是组酸乳发酵的关键，选择合适的菌种可以确保组酸乳的品质。发酵罐的选择和预处理发酵罐的类型选择适合乳酸菌发酵的罐体，通常为不锈钢材质，具备良好的密封性和温度控制功能。容量的选择根据生产规模选择合适的容量，确保充足的空间进行发酵，同时避免过度浪费资源。预处理清洗和消毒发酵罐，以确保其清洁卫生，防止杂菌污染，影响乳酸菌的正常发酵。发酵工艺流程1原料预处理牛奶需要进行均质、杀菌，以去除杂质，杀死有害微生物，提高牛奶的稳定性。2发酵菌种接种选择合适的乳酸菌菌种，并将其接种到已预处理的牛奶中，启动发酵过程。3温度控制将发酵罐温度控制在最佳温度范围内，促进乳酸菌的生长繁殖，并保证发酵的顺利进行。4发酵时间根据菌种、温度、原料等因素，控制发酵时间，确保发酵的完全进行，最终得到优质的酸乳。5冷却包装将发酵完成的酸乳迅速冷却至4°C左右，并进行包装，以抑制乳酸菌继续发酵，保证酸乳的品质。发酵参数的监控温度pH值溶解氧乳酸含量糖度细菌总数发酵过程中需要定期监测关键参数，确保发酵顺利进行。实时监控发酵参数，及时调整工艺参数，提高产品质量。组酸工艺的注意事项严格控制温度乳酸菌对温度敏感，温度过高会抑制其生长，影响发酵效果。控制菌种比例不同菌种的比例对发酵过程和酸乳的质量有重要影响，需要根据实际情况调整。监控pH值变化pH值的变化反映了发酵的进程，需要实时监控，确保发酵顺利进行。酸乳的感官特性评判气味酸乳气味应清香，无异味。无明显发酵剂气味，无霉变、腐败气味。滋味酸乳滋味应酸甜适口，无苦涩、异味。酸味柔和，甜味适中，鲜美可口。口感酸乳应具有良好的口感，质地细腻，无颗粒感，入口顺滑，易咀嚼。外观酸乳颜色应均匀一致，无杂质，色泽自然，无沉淀，无分层，无明显气泡。组酸乳的包装及贮藏包装组酸乳通常采用玻璃瓶、塑料瓶或纸盒包装。玻璃瓶包装可以很好地保持酸乳的风味和口感，但容易破碎。塑料瓶包装轻便易携带，但容易受到挤压变形。纸盒包装方便环保，但不易长期保存。贮藏组酸乳应该储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。最佳储存温度为4℃左右，可以延长组酸乳的保质期。建议在购买后尽快食用，以免影响口感和营养价值。组酸乳的质量指标及检测方法11.感官指标外观