南京农业大学《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品营养学》2022-2023学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的油脂氧化会产生异味和有害物质。以下哪种储存条件可以减缓油脂氧化？

A.高温

B.光照

C.无氧

D.潮湿

2、食品发酵过程中的环境条件会影响微生物的生长和代谢。对于酵母发酵，以下哪种环境因素对发酵速度影响最大？

A.温度

B.pH值

C.溶氧

D.渗透压

3、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？

A.蔗糖

B.淀粉

C.纤维素

D.半纤维素

4、对于食品的速冻技术，以下哪种冻结方式能够实现快速冻结，减少冰晶的形成？

A.空气冻结

B.液体冻结

C.接触式冻结

D.以上都是

5、在食品冷冻过程中，以下哪种现象不是冰晶形成可能导致的？

A.细胞破裂，造成食品汁液流失和营养成分损失。

B.蛋白质变性，影响食品的口感和营养价值。

C.食品体积膨胀，可能导致包装破裂。

D.食品的甜度增加，口感变好。

6、在食品的感官评价中，以下哪种方法常用于评价食品的外观、色泽和质地：

A.差别检验

B.排序检验

C.描述性分析

D.情感测试

7、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？

A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处

B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维

C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险

D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维

8、在食品的质构分析中，以下哪种测试可以评估食品的咀嚼性？

A.压缩测试

B.拉伸测试

C.剪切测试

D.穿刺测试

9、食品生物技术为食品产业带来了新的发展机遇。以下哪种生物技术在改良食品原材料方面具有巨大潜力？

A.基因工程

B.细胞工程

C.发酵工程

D.蛋白质工程

10、对于食品中的食品标签，以下哪个信息是消费者在选择食品时通常最关注的：

A.成分列表

B.营养成分表

C.保质期

D.生产厂家

11、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

12、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？

A.甜度

B.丝滑度

C.可可含量

D.香气

13、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？

A.离心法

B.浊度法

C.电导法

D.光学显微镜法

14、食品的香气成分复杂多样。以下哪种分析方法能够准确鉴定食品中的香气成分及其含量？

A.气相色谱法

B.液相色谱法

C.质谱法

D.以上都是

15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？

A.微生物代谢可能产生异味物质

B.吸附剂可以有效去除异味物质

C.异味物质一旦产生就无法去除

D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

16、当研究食品中的淀粉老化时，以下哪种条件会加速淀粉的老化？

A.低温

B.高温

C.高水分含量

D.低pH值

17、食品的色泽会影响消费者的购买欲望。在蔬菜加工中，以下哪种方法能较好地保持蔬菜的绿色？

A.热烫处理

B.酸碱处理

C.添加护色剂

D.避光储存

18、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？

A.该物质的毒性大小

B.食品的消费人群

C.检测该物质的技术难度

D.该物质在食品中的天然含量

19、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

20、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

二、简答题（本大题共4个小题，共40分)

1、（本题10分）请说明食品工厂设计中的消防系统设计