南京农业大学《食品营养学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷.docVIP

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南京农业大学

《食品营养学实验》2021-2022学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？

A.淀粉可以作为食品的增稠剂

B.纤维素对人体没有营养价值

C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用

D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

2、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

3、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

4、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？

A.热风干燥

B.真空冷冻干燥

C.喷雾干燥

D.红外线干燥

5、食品的质构特性会影响其口感和品质。以下哪种仪器常用于测量食品的硬度和弹性？

A.色差仪

B.质构仪

C.流变仪

D.分光光度计

6、关于食品中的蛋白质变性，以下哪种情况不是导致蛋白质变性的常见因素？

A.高温加热，破坏蛋白质的空间结构。

B.酸碱环境的改变，影响蛋白质的电荷分布。

C.紫外线照射，使蛋白质的化学键断裂。

D.适当的搅拌和震荡，促进蛋白质与其他成分的混合。

7、对于食品中的脂肪，以下哪种描述是不正确的？

A.脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和反式脂肪，对健康的影响各不相同。

B.不饱和脂肪中的ω-3和ω-6脂肪酸对心血管健康有益。

C.反式脂肪通常存在于部分加工食品中，应尽量减少摄入。

D.脂肪在人体内的消化吸收速度比碳水化合物和蛋白质快，提供的能量也更多。

8、在食品的腌制过程中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的主要作用是？

A.防腐

B.发色

C.改善风味

D.以上都是

9、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？

A.煮

B.蒸

C.炒

D.烤

10、对于食品的凝胶形成，以下哪种蛋白质具有良好的凝胶特性，常用于肉制品和乳制品的加工？

A.大豆蛋白

B.乳清蛋白

C.胶原蛋白

D.肌原纤维蛋白

11、在食品的膜分离技术中，以下哪种膜可以用于牛奶的除菌和浓缩，提高产品质量？

A.微滤膜

B.超滤膜

C.纳滤膜

D.反渗透膜

12、在食品加工过程中，需要考虑多种因素来保证食品的质量和安全。以下哪种因素对于防止食品微生物污染最为关键？

A.加工环境的清洁度

B.原材料的新鲜度

C.加工设备的卫生状况

D.操作人员的卫生习惯

13、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？

A.铁

B.锌

C.硒

D.碘

14、食品中的水分迁移会影响食品的质量和稳定性。在烘焙食品中，以下哪种情况下水分迁移最为显著？

A.储存过程

B.加工过程

C.运输过程

D.销售过程

15、在食品加工过程中，以下哪种酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：

A.果胶酶

B.淀粉酶

C.蛋白酶

D.脂肪酶

16、在食品质量与安全管理方面，以下哪种观点是不准确的：

A.建立完善的质量管理体系和食品安全追溯系统，有助于保障食品的质量和安全。

B.食品质量标准和法规是确保食品安全的重要依据，应严格遵守和执行。

C.食品企业只需关注生产环节的质量控制，销售和储存环节不重要。

D.风险评估和风险管理是食品安全管理的重要组成部分，需要科学的方法和手段。

17、蛋白质是食品中的重要营养成分。以下哪种加工方式可能导致蛋白质的营养价值降低？

A.适度加热

B.冷冻处理

C.强酸强碱处理

D.超滤浓缩

18、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？

A.空气冷冻

B.接触冷冻

C.液氮冷冻

D.盐水冷冻

19、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？

A.香草醛

B.乙酸

C.丁二酮

D.三甲胺

20、在食品生产中，需要对食品进行杀菌